PREPARACIÓN DE CARNES

Conocer las características que ha de tener una carne, como la composición y su definición, conocer los despojos y sus preparaciones. Clasificación de las aves de corral y las carnes de caza y su elaboración.
A las personas que trabajan en el sector de la hostelería y la alimentación, aSI como para las personas que quieran obtener información sobre esta materia.
Para que el interesado sepa elaborar las distintas carnes, su preparación, etc.
Conocerá las carnes de matadero con sus clasificaciones en el despiece y su deshuesado, el racionado, porcionado, nombres propios de las piezas, etc. Conocerá los despojos que se emplean en la cocina y sus diferentes cocinados. Conocerá las distintas aves de corral y su alimentación, normas que se han de tener en la compra de éstas, la preelaboración de las aves, etc. Conocerá las carnes procedentes de la caza y las especies mas utilizadas como el despiece y su racionamiento.
Las carnes de matadero Clasificación de las carnes. Deshuesado, despiece. Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería. Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento. Métodos de cocinado. Elaboración de carnes en base a diferentes criterios. Despojos Características a tener en cuenta para la compra. Clasificación. Diferentes formas de cocinado. Aves de corral Historia de las aves en la alimentación. Clasificación. Características a tener en cuenta para la compra. Operaciones preliminares anteriores a la cocción. Diferentes métodos de cocinado. Salsas más utilizadas. Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios. La caza Clasificación. Especies más utilizadas. La calidad de la caza. Despiece y racionamiento. Diferentes sistemas de cocinado. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza. Elaboración de platos de caza.