Seguridad Alimentaria en Enfermedades Transmitidas por Alimentos Contaminados

MÓDULO 1. INTRODUCCIÓN A LAS ETA(s). DETERIORO DE ALIMENTOS Y METABOLISMO MICROBIANO

30 HORAS

** Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se producen por consumo de alimentos que contienen organismos patógenos o substancias nocivas en cantidades suficientes que afectan la salud del consumidor. Actualmente, es uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo y una causa importante en la reducción de la productividad económica.

1.1. Consideraciones previas y objetivos del curso.

1.2. Un poco de historia.

1.3. Introducción a las ETA.

1.4. Deterioro de los alimentos:

1.4.1. Alteraciones en carnes frescas y curadas.

1.4.2. Alteraciones en productos lácteos y derivados.

1.4.3. Alteraciones en huevos y ovoproductos.

1.4.4. Alteraciones en vegetales.

1.4.5. Alteraciones en cereales y legumbres.

1.4.6. Alteraciones en alimentos enlatados.

1.4.7. Alteraciones en alimentos congelados.

1.4.8. Alteraciones en alimentos deshidratados.

1.5. Metabolismo microbiano:

1.5.1. Temperatura.

1.5.2. pH.

1.5.3. Actividad del agua (AW).

1.5.4. Potencial de óxido reducción o potencial Redox (POR).

1.5.5. Sales de curado y análogos.

1.5.6. Radiaciones ionizantes.

1.5.7. Ácidos orgánicos.

1.5.8. Antibióticos.

MÓDULO 2. PRINCIPALES ETA(s) BACTERIANAS

20 HORAS

2.1. Aeromoniasis.

2.2. Botulismo.

2.3. Escherichia coli y Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).

2.4. Campilobacteriosis.

2.5. Carbunco.

2.6. Cólera.

2.7. Clostridium perfringens.

2.8. Vibrio parahaemolyticus.

2.9. Vibrio vulnificus.

2.10. Staphilococcus aureus (Estafilococosis).

2.11. Bacillus cereus.

2.12. Salmonelosis.

2.13. Listeriosis.

2.14. Shigelosis.

2.15. Yersiniosis.

MÓDULO 3. PRINCIPALES ETA(s) PARASITARIAS

30 HORAS

** Los parásitos afectan a la salud de millones de personas cada año. A pesar del enorme coste social y su impacto a nivel mundial existe falta de información sobre de dónde proceden estos parásitos, cómo viven en el cuerpo y, lo más importante, la forma en que nos hacen enfermar.

En un primer paso para superar este obstáculo la FAO y la OMS se han centrado inicialmente en los diez parásitos transmitidos por los alimentos con mayor impacto mundial.

3.1. Generalidades del mundo parasitario.

3.2. Generalidades del reino protista:

3.2.1. Amebiasis.

3.2.2. Criptosporidiosis.

3.2.3. Cyclosporiasis.

3.2.4. Giardiasis.

3.2.5. Toxoplasmosis.

3.3. Generalidades de los helmintos:

3.3.1. Anisakis.

3.3.2. Ascaridiasis.

3.3.3. Difilobotriasis.

3.3.4. Fasciolasis o Distomatosis.

3.3.5. Hidatidosis o Equinococosis.

3.3.6. Himenolepiasis.

3.3.7. Teniasis por Taenia saginata.

3.3.8. Teniasis por Taenia solium.

3.3.9. Trichuriasis.

3.3.10. Toxocariosis.

3.3.11. Triquinosis.

MÓDULO 4. PRINCIPALES ETA(s) VIRICAS, FÚNGICAS Y TÓXICAS

20 HORAS

4.1. El ABC de los virus.

4.2. El ABC de la flora micótica total (mohos y levaduras):

4.2.1. Micotoxinas.

4.2.2. Ciguatera.

4.2.3. Intoxicación por mariscos.

4.2.4. Dinoflagelados.

4.2.5. Escombrotoxinas.

4.2.6. Fitohemaglutininas.

4.2.7. Grayanotoxinas.

4.2.8. Tetrodotoxinas.

MÓDULO 5. PRINCIPALES ETA(s) QUIMICAS

20 HORAS

** En todos los lugares donde se preparan alimentos se manejan diferentes sustancias químicas peligrosas que si no son debidamente etiquetadas, transportadas, almacenadas y utilizadas, pueden dar lugar a la contaminación de los alimentos y a la aparición de brotes de enfermedades ocurridos casi siempre por equivocaciones o confusiones en su uso.

5.1. Generalidades de las intoxicaciones alimentarias por químicos:

5.1.1. Acrilamidas.

5.1.2. Medicamentos en alimentos.

5.1.3. Bisfenol A (BPA).

5.1.4. Bromato de potasio.

5.1.5. Dioxinas.

5.1.6. Ftalatos.

5.1.7. Furanos.

5.2. Generalidades de los metales pesados:

5.2.1. Estaño.

5.2.2. Arsénico.

5.2.3. Cadmio.

5.2.4. Cobre.

5.2.5. Mercurio.

5.2.6. Plomo.

5.3. Generalidades de los pesticidas:

5.3.1. Organoclorados.

5.3.2. Organofosforados.

5.3.3. Carbamatos.

5.3.4. Nitratos y nitritos.