SERVICIO EN RESTAURANTE Y BARES

1. INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE 1.1. Deontología de la profesión. 1.2. Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa. 1.3. Comunicación. 1.4. El restaurante-comedor y sus dependencias. 2. LA BRIGADA 2.1. Los uniformes. 2.2. Relaciones del comedor con otros departamentos. 3. EL MOBILIARIO 3.1. El material de trabajo. 3.2. Los condimentos. 4. MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RANGO 4.1. Introducción 4.2. Organización del rango. 5. MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS 6. LA COMANDA 6.1. Recepción y acomodo del cliente, 6.2. Toma de comandas 6.3. Tramitación y seguimiento de la comanda 6.4. Comanda de vinos 6.5. Despedida de clientes. 7. SERVICIO AL CLIENTE Y DESBARASADO, DOBLAJE DE MESAS 7.1. Introducción 7.2. Buffet de servicio. 7.3. Trinchado y desespinado 7.4. El trinchado de carnes, de aves y de pescados. 7.5. La preparación de mariscos: trinchado y pelado. 7.6. Cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado. 8. LOS VINOS Y SU SERVICIO 8.1 Fermentación de la uva y composición del vino 8.2. Tipos. 8.3. Elaboración y crianza del vino. 8.4. Vinos generosos y espumosos. 8.5. Servicio de los vinos. 9. EL BAR Y SU MISE EN PLACE 9.1. El servicio de mostrador. 9.2. Clases y características. 9.3. La mise en place del bar. 9.4. Clasificación general de las bebidas 9.5. No alcohólicas y alcohólicas. 9.6. Los vales de extracción. 10. EL SERVICIO EN EL BAR 10.1. Servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos, de plancha. 10.2. Condiciones básicas de los alimentos en el bar. 10.3. La carta del bar. 10.4. Las infusiones. 10.5. Servicio del chocolate. 11. INICIACIÓN A LA COCTELERÍA 11.1. Elaboración de cócteles. 11.2. Series de coctelería. 11.3. Naturaleza de otras bebidas. 11.4. Servicio de vinos espirituosos y otras bebidas. 11.5. Recetario de coctelería. 12. BUFFETS/SERVICIO DE DESAYUNOS/SERVICIO DE HABITACIONES 12.1 Características y clases de buffets. 12.2. Montaje de mesas de desayunos. 12.3. Servicio de habitaciones. 13. MONTAJE DE MESAS ESPECIALES 13.1. Banquetes y reuniones. 14. MENÚS Y CARTAS 14.1. La confección de menús y cartas. 14.2. Composición e ingredientes de menús y cartas. 14.3. Guarniciones. 14.4. Postres y helados. 14.5. Confección de la carta de vinos. 15. FONDOS Y SALSAS 15.1. Platos preparados a la vista del cliente. 15.2. Servicio de salsas. 15.3. Mostazas. 15.4. Ensaladas. 16. LOS POSTRES Y LOS QUESOS 16.1. Los postres: introducción. 16.2. El queso: introducción. 17. ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE 17.1. Planificación del comedor. 17.2. La distribución del personal. 17.3. La dirección de sistemas de limpieza e higiene. 18. BENEFICIO Y RIESGO EN LAS VENTAS 18.1. Introducción. 19. FACTURACIÓN Y COBRO 19.1. Introducción. 19.2. El cajero – Facturista en el comedor. 20. RECLAMACIONES 20.1. Las reclamaciones. 20.2. Resoluciones. 21. INVENTARIO 21.1. Definición. 21.2. Bodeguilla del día. 22. SELECCIÓN E INSTRUCCIÓN DE PERSONAL 22.1. El puesto de trabajo. 22.2. Reclutamiento y selección. 22.3. La formación. 23. APLICACIÓN LEGISLATIVA SOBRE TABACO Y SIMILARES 23.1. Normativa del tabaco. 23.2. Cigarros puros y cigarrillos. 23.3. Dispositivos electrónicos. 23.4. Pipas de agua y similares.