Técnico Auxiliar en Inspección Bromatológica y Manipulación de alimentos

Módulo 1:

Bromatología y Bioquímica de los Alimentos

Generalidades de la bromatología

Composición de los alimentos

Clasificación de los alimentos y Aptitud de los alimentos. Aditivos y coadyuvantes alimentarios.

Microbiología y Toxicología de los Alimentos

Generalidades de la Microbiología

Clasificación de microorganismos

Parámetros de crecimiento y desarrollo

Clasificación de los tóxicos alimentarios.

Contaminación de Alimentos y Alimentos Vulnerables

Nociones de contaminación alimentaria

Factores que favorecen la contaminación de alimentos

Contaminación cruzada

Consecuencias de la contaminación de los alimentos

Definición de alimentos vulnerables

Señal de la calidad en los alimentos

Clasificación de los alimentos por categoría de riesgo

Poblaciones de riesgo.

Módulo 2:

Aspectos higienicos de la conservación y del almacenamiento de los alimentos.

Principales procedimientos de conservación de los alimentos.

Efectos de los diferentes tratamientos de los alimentos sobre los microorganismos y cambios importantes en el valor bromatológico de alimento

Problemas higio-bromatoló- gicos del envasado y embalado de los alimentos

Etiquetado

Calidad de los materiales

Aspectos toxicológicos

Problemas analíticos y de control

Legislación vigente.

Epidemiologia de la Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
Generalidades de las enfermedades transmitidas por los alimentos

Clasificación de las ETAs.

Problemática y consecuencia de las ETAs.

Principales agentes y prevención.

Tecnología de los Alimentos

Procesos en la industria alimentaria

Módulo 3:

Conservación de alimentos

Envasado y rotulación.

Procedimientos de elaboración con etapa de cocción, para consumo el mismo día de preparación.

Control de temperatura de cocción

Manipulación de alimentos cocidos

Temperatura y Tiempo de Conservación

Conservación a temperatura ambiente

Procedimientos de elaboración con etapa de cocción, preparados en grandes volúmenes y/o para consumo en días sucesivos.

Temperatura y Tiempo de enfriamiento

Módulo 4:

Control de temperatura del aire de la unidad de refrigeración.

Prácticas de rotación de stock

Control de temperatura de recalentamiento

introducción a la seguridad alimentaria

Generalidades de la seguridad alimentaria
aseguramiento de la calidad

seguridad alimentaria

Analisis de la carne en la fase de carnizacion

Finalidad y limitaciones del análisis bacteriológico de la carne en la fase de carnización

Control de residuos químicos en la carne

Recogida de muestras y envío al laboratorio

Buenas prácticas de manufactura (BPM).

Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).

Sistemas de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP).

Ocultar el uso o manipulación de ingredientes y/o alimentos no genuinos:

Falsificado

Adulterado

Contaminado y/o alterado.

Mal rotulado.

Regulación y control de alimentos

Introducción al derecho y legislación alimentaria

Módulo 5:

Organismos y normativas internacionales.

Laboratorio de alimentos.

Toxiinfecciones alimentarias

Epidemiología de las toxiinfecciones alimentarias

Factores responsables de la aparición de brotes

Toxiinfecciones alimentarias de origen bacteriano: Aspectos generales, agentes causantes, medidas preventivas.

Aspectos generales de las intoxicaciones producidas por Cl. botulinum, S. aureus, Cl. perfringens y B. cereus.

Aminas biógenas en los alimentos.

Medidas preventivas.

Módulo 6:

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN FUNGICO.

Micotoxinas y micotoxicosis

Importancia de las micotoxinas para la salud pública

Alimentos implicados

Métodos de detección y de detoxificación

Módulo 6:

El problema higienico de los aditivos alimentarios

Concepto de aditivo alimentario

Aspectos sanitarios

Bases científicas para su autorización

Clasificación y estudio de los principales aditivos utilizados en los alimentos

Estudio higio-bromatologico de las leches tratadas por el

Calor y conservadas.

Significado higiénico del tratamiento térmico de la leche

Leche pasteurizada y esterilizada

Leche concentrada y evaporada

Leche en polvo

Características y valor nutritivo

Leche condensada

Características y valor nutritivo

Leches modificadas

Control higiénico e inspección

Legislación vigente

Módulo 7:

Rol del Inspector Bromatológico

Funciones.
Atributos personales y profesionales

Deberes y derechos.

Procedimientos de elaboración sin etapa de cocción.

Manipulación de alimentos crudos.

Prácticas de lavado y desinfección de frutas, verduras y huevos.

Descongelación de alimentos congelados

Hidratación de alimentos deshidratados

Prevenir la contaminación cruzada a partir de alimentos crudos o sucios.

Evitar la contaminación a partir de manos, utensilios, equipos y superficies trabajo

Control de pH

Toma de muestras en higiene e inspección de los alimentos

Muestreo estadístico

Selección de la muestra

Tipos de defectos y nivel de calidad aceptable

Planes de muestreo

La seguridad en las decisiones de aceptación y rechazo

Toma oficial y legal de muestras.

Módulo 8:

Organización de un Servicio Oficial de Inspección de Alimentos
Procedimientos de inspectoría

Controles

Resultados de inspecciones

Situaciones que surgen de la inspección

Sanciones

Responsabilidad del Funcionario Público
Ética profesional.

Deontología.

Manipulación de alimentos en forma peligrosa para salud del consumidor por Contaminaciones.

Impericia del manipulador.

Utilizar tecnología errónea

Falta de higiene

Tóxicos naturales y contaminación abiótica de los alimentos

Concepto de contaminantes y residuo

Tóxicos naturales en los alimentos

Contaminación por metales pesados, pesticidas y sustancias radiactivas

Residuos de medicamentosas

Antibióticos y estimuladores del crecimiento.

Contaminación biótica de los alimentos.

Contaminación natural de los alimentos y contaminación de los alimentos tratados industrialmente

Importancia higiénica de los marcadores sanitarios de higiene alimentaria

Valores microbiológicos de referencia

Virus vehiculados por los alimentos.

Módulo 9:

Alimentos

Comestibilidad y calidad.

Concepto y clasificación de alimentos

Comestibilidad y aceptabilidad alimentaria

Factores que influyen

Alteraciones de la comestibilidad y sus causas

Atributos de calidad y su evaluación

Adulteraciones de los alimentos.

Distribución de alimentos preparados.

Control de temperatura

Condiciones del envase

Limpieza y Desinfección

Legislación alimentaria

El Derecho alimentario

Inspección y control oficial de los alimentos.

Código Alimentario Español

Disposiciones legales sobre alimentos, autonómicas, nacionales e internacionales