19-a21 Appcc-haccp, Seguridad Alimentaria, Trazabilidad, Legionelosis

1.- Origen y Evolución histórica del APPCC

· Origen histórico

· Definición de Derecho Alimentario

· El Derecho Alimentario y el Derecho Comparado

· EL CODEX ALIMENTARIUS MUNDI

· LA COMPILACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

· El derecho alimentario estadounidense

· Ventajas de utilizar el APPCC

· Aspectos que pueden influir en la eficacia de un Sistema APPCC.

· Limitaciones de la inspección y análisis final del producto

· El APPCC como sistema de autocontrol: El autocontrol

· El APPCC y los organismos externos

2. – Peligros en la cadena de suministro alimentaria.

Definición de Peligro

Peligros biológicos

Peligros químicos y físicos

Peligros Físicos

Puntos de Control Críticos

Control de Peligros

3.- Riesgos asociados al consumo de alimentos

Definición de riesgos

Gestión de los riesgos derivados del consumo de alimentos

Enfermedades y trastornos transmitidos por alimentos

Establecimiento de medidas

4.- La calidad y la seguridad alimentaria.

Microbiología alimentaria

Enfermedades transmitidas por alimentos

Manipulación y buenas prácticas de manipulación de los alimentos

Obtención de alimentos seguros desde el punto de vista sanitario (Salubridad)

Procesos para el tratamiento de alimentos

La conservación de alimentos. Tratamientos,

Limpieza y desinfección. Técnicas

Fecha de caducidad segura

Factores que pueden hacer peligroso al producto

Niveles peligrosos de patógenos

5.- Requisitos previos en la implantación del APPCC.

Aspectos relacionados con las instalaciones y la producción.

Las tecnologías de producción

Aspectos relacionados con las instalaciones

Importancia del diseño del producto en la seguridad alimentaria

Factores intrínsecos de la organización y de los alimentos

· pH y acidez

· Ácidos orgánicos

· Conservantes

· Actividad de agua

· Ingredientes

Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos

Plan de formación de trabajadores

Plan de buenas prácticas de manipulación

Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

Plan de limpieza y desinfección

Plan de control de residuos

Plan de control de plagas

Plan de control del agua de abastecimiento

Plan de control de trazabilidad

Plan de control de proveedores - Control de Calidad de los Proveedores (CCP)- Seguridad de las materias primas y control de proveedores

6. – APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC –

Etapas Principios APPCC Descripción

Etapa 1 Construir el Equipo APPCC

Etapa 2 Describir el producto

Etapa 3 Identificar el uso previsto

Etapa 4 Construir el diagrama de flujo

Etapa 5 Confirmación en el sitio del diagrama de flujo

Etapa 6 Principio 1

Listar todos los peligros potenciales

Realizar un análisis de peligros

Considerar medidas de control

Etapa 7 Principio 2 Identificar los PCC del proceso

Etapa 8 Principio 3 Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.

Etapa 9 Principio 4 Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC

Etapa 10 Principio 5 Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte una desviación fuera de un límite crítico.

Etapa 11 Principio 6 Establecer el método para verificar que el Sistema APPCC está funcionando correctamente.

Etapa 12 Principio 7 Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el APPCC

· Cómo elaborar el Diagrama de Flujo del Proceso

· Cómo elaborar la Tabla de Control del APPCC

· Cómo definir los términos de referencia

· Cómo describir el producto y su uso esperado

· Cómo identificar los peligros y Fuentes de información

· Técnicas de trabajo en grupo: Tormenta de ideas en el análisis de peligros

· El enfoque estructurado del análisis de peligros

· Cómo realizar la evaluación del riesgo

· Cómo identificar las medidas preventivas

· Cómo establecer los Puntos Críticos de Control

· Cómo aplicar la técnica DEl Árbol de Decisiones. Ejemplos

· Como realizar la Tabla de Control del APPCC. Ejemplos

· Cómo establecer los Límites Críticos

· Tipos de Límites Críticos

· Cómo establecer los Niveles Objetivo

· Cómo establecer un sistema de vigilancia en el APPCC

· Cómo definir y aplicar las Acciones correctoras

· Cómo validar el PLAN APPCC

7.- La implantación del APPCC.

Método para desarrollar los Principios del APPCC.

Compromiso de la Dirección

Designación del EQUIPO APPCC

Proporcionar los recursos necesarios

Instauración del sistema APPCC

El mantenimiento del Sistema APPCC

· La formación y capacitación

· El análisis de alimentos relacionados con el control de la producción

· La detección de fallos y el modo de evitarlos

· Las desviaciones

· El registro de datos

· La asociación del Sistema APPCC con otros sistemas de gestión

8.- Casos prácticos sobre APPCC. Ejemplos y resolución de casos prácticos sobre APPCC

9.- Cuestionarios y exámenes sobre el APPCC.

11.- Estudio y aplicación práctica de la trazabilidad en el sector de la alimentación

10.- PREVENCIÓN DE LA LEGIONELOSIS

Conceptos importantes
El microorganismo
Reglamentación
Diseño de las instalaciones
Elaboración de un plan de auto control
Programas de mantenimiento
Métodos y productos de desinfección
Formación del personal a cargo de las instalaciones (RD. 865/2003)
Laboratorio. Controles analíticos e interpretación

12.- Bibliografía y textos útiles relativos a la calidad y seguridad alimentaria

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Uno de los problemas más graves ha sido el de la legionelosis asociada a la presencia de este microorganismo en el agua de distintos equipamientos implica riesgo para la la necesidad de su control.

El conocimiento del riesgo en base a la reglamentación vigente o es fundamentalpara evitar la aparición de brotes de la enfermedad. El curso le ayudará a la prevención y control de la legionelosis, y las bases para la elaboración de planes de autocontrol en las instalaciones de riesgo aprendiendo a realizar programas de mantenimiento que incluyan los principales métodos de desinfección y la interpretación de los datos del laboratorio en base al Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, y su seguimiento garantiza el cumplimiento de la líneas directrices contempladas en el mismo.

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EL APPCC sirve para el autocontrol permitiendo identificar y mantener controlados los peligros significativos que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos.

• Tiene por objeto actuar sobre los peligros en cualquier fase de la producción, tratamiento y preparación de alimentos, evaluando los riesgos y la eficacia de los controles.
• Los principios del APPCC desarrollados por la comisión mixta del Codex Alimentarius FAO/OMS exigen sistemas de seguridad alimentaria eficaces a traves del APPCC.
• Las empresas del sector alimentario deben demostrar que tienen un sistema APPCC EFICAZ que cumple con las reglamentaciones de higiene alimentaria

La aplicación del APPCC para la seguridad alimentaria promueve una buena imagen para las empresas que demuestran de esta forma su compromiso con la calidad .

Además ayuda protegerse frente a algunas responsabildades de tipo legal.=====================================

Al finalizar y siempre que se hayan superado el mínimo de competencias y habilidades exigidos, los participantes obtienen el DIPLOMA QaulityOffice10 que acredita la realización del curso con unos resultados satisfactorios.

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