Manipulación de Alimentos

• Módulo 1: Introducción a la higiene y manipulación de alimentos

1. Introducción
2. Terminología
3. La higiene alimentaria
- Costes de una práctica higiénica deficiente
- Beneficios de una buena práctica higiénica

• Módulo 2: Sistemas de control basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos ( APPCC )

1. Calidad de los alimentos
2. El APPCC y sus ventajas
3. Normalización

• Módulo 3: Peligros en los alimentos: microbiológicos, físicos y químicos. Riesgos asociados. Medidas preventivas.

1. Introducción : definiciones de diagrama de flujo y tabla de control
2. Riesgos asociados a los alimentos
1.1.Medidas preventivas para minimizar o eliminar riesgos: Aplicación de un sistema de APPCC.

• Módulo 4: La contaminación de los alimentos

1. Fuentes de contaminación de los alimentos
-Contaminación bacteriana
-Contaminación química
-.Aditivos alimentarios
-.Contaminación natural o vegetal
-Contaminación física
-Sustancias tóxicas naturales
-Contaminación por mohos: Micotoxinas
-Contaminación por virus
2.La contaminación bacteriana
-¿Qué son las bacterias?
-Condiciones para el crecimiento de las bacterias
-.bacterias responsables de producir enfermedades
-¿Cómo prevenir el crecimiento bacteriano?
-¿Cómo destruir las bacterias presentes en un alimento?

• Módulo 5: Principales enfermedades transmitidas por alimentos

1. Introducción
2. Enfermedades más comunes
3. Intoxicaciones alimentarias
-Botulismo
-Intoxicaciones por setas
-Intoxicaciones por pescado
-Intoxicaciones por mariscos
4. Toxiinfecciones alimentarias
1.1. Salmonella
1.2. Clostridium perfringens
1.3. Staphilococcus aureus
1.4. Scherichia coli

• Módulo 6 : Prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos

1. Higiene personal
2. La conservación de los alimentos
3. El almacenamiento de los alimentos
- Almacenamiento de alimentos secos
- Almacenamiento de frutas y verduras
- Almacenamiento en congelación
-Almacenamiento en refrigeración
4. La descongelación de los alimentos

• Módulo 7: Diseño del local de manipulación de alimentos

1. Diseño del local
-Necesidades esenciales
-Principios de diseño específicos
2. El equipo

• Módulo 8: limpieza y desinfección

1. Procedimientos de limpieza
-La limpieza de la fábrica
-Tipos de limpieza
-Elementos imprescindibles para la limpieza
-Limpieza de locales y alrededores
-.El lavado
2.El control de las plagas
3.Disposición y almacenamiento de basuras

• Módulo 9: Legislación alimentaria aplicable

1. El acta de seguridad alimentaría de 1990
2. Las reglamentaciones generales de higiene alimentaria de 1970