Manipulador de Alimentos

CONTENIDOS
Tema 1.- Alteraciones de los Alimentos.
Introducción. Áreas de Higiene Personal: Fuentes de Contaminación de los Alimentos.
Enfermedades Producidas por los Alimentos.

Tema 2.- Métodos de Conservación de Alimentos.
Tratamiento Térmico. Deshidratación y Desecación. Liofilización. Congelación.
Refrigeración. Conservación en Caliente. Salazón. Curado. Ahumado. Adobo.
Atmósfera Modificada y Envasado al Vacío: Radiaciones. Otros Métodos de Menor
Importancia.

Tema 3.- Factores que Influyen en el Crecimiento Bacteriano.
Temperatura: Calor. Frío. Humedad. Composición del Alimento. Tiempo. Acidez de los
Alimentos. Presencia de Aire; Condiciones de Oxidación. Presencia de Sustancias
Antimicrobianas.

Tema 4.- Normativa Referente a la Manipulación de Alimentos.
Extracto del Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre por el que se Establecen las
Normas de Higiene Relativas a los Productos Alimenticios. Extracto del Real Decreto
1334/1999 de 31 de Julio por el que se Aprueba la Norma General de Etiquetado,
Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios. Extracto del Real Decreto
202/2000 de 11 de Febrero por el que se Establecen las Normas Relativas a los
Manipuladores de Alimentos.

Tema 5.- Planes Generales de Higiene.
Introducción. Plan de Control de Agua Potable. Plan de Limpieza y Desinfección. Plan
de Desinsectación, Desratización y Control de Plagas. Plan de Mantenimiento de
Instalaciones, Equipos y Útiles. Plan de Formación de Manipuladores. Plan de
Trazabilidad (Rastreabilidad de los Productos). Guía de Buenas Prácticas de
Fabricación. Manos. Cubrecabezas. Ropa. Comer, Fumar y Masticar. Plan de Control
de Proveedores. Plan de Eliminación de Residuos y Aguas Residuales. Otros Planes de
Higiene, Validación y Control: Transporte del Producto. Etiquetado e Información al
Consumidor.

Tema 6.- Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Introducción. Principios y Términos de Referencia. Principios del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control.