Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios en Madrid

1. APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO- SANITARIAS EN RESTAURACIÓN

1.1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas – Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. – Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

1.2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos – Concepto de alimento. – Requisitos de los manipuladores de alimentos. – Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. – Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. – Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. – Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. – Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. – Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. – Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. – Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. – Manejo de residuos y desperdicios. – Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. – Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. – Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. – Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. – Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. – Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. – Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). – Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

1.3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas – Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. – Características principales de uso. – Medidas de seguridad y normas de almacenaje. – Interpretación de las especificaciones. – Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. – Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

1.4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas – Uniformes de cocina: tipos. – Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. – Uniformes del personal de restaurante-bar

2. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

2.1. El departamento de cocina – Definición y organización característica. – Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria. – Especificidades en la restauración colectiva. – Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2.2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina – Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones. – Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. – Controles de almacén.

2.3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina – Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas. – Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

2.4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina – Formalización y traslado de solicitudes sencillas. – Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS

3.1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina – Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes. – Especificidades en la restauración colectiva. – Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

3.2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina – Definición. – Identificación de los principales equipos asociados. – Clases de técnicas y procesos simples. – Aplicaciones sencillas.

3.3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina – Términos culinarios relacionados con la preelaboración. – Tratamientos característicos de las materias primas. – Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. – Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. – Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

3.4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina – Identificación y clases. – Identificación de equipos asociados. – Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. – Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

3.5. Participación en la mejora de la calidad – Aseguramiento de la calidad. – Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.