APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN

1. Materias primas culinarias

- Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas.

- Caracterización nutricional de las materias primas.

- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.

- Denominaciones de origen.

- Creación de fichas técnicas y de control.

2. Productos y materiales

- Material fungible para cátering.

- Material inventariable para cátering.

- Bienes que forman las existencias o stocks.

▫ Mercaderías.

▫ Materias primas.

▫ Otros aprovisionamientos.

- Elementos y conjuntos incorporables.

- Combustibles.

- Repuestos.

- Materiales diversos.

- Embalajes.

- Envases.

- Material de oficina.

- Productos en curso.

- Productos semiterminados.

- Productos terminados.

3. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

- Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento.

▫ Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos.

▫ Gestión del almacenaje de los productos.

▫ Control de inventario y los costes asociados al mismo.

- Proceso de aprovisionamiento:

▫ Selección de proveedores.

- Calidad.

- Precio.

- Servicio.

- Crédito.

▫ Las competencias.

▫ Modalidades de compra

- Directa.

- Proveedores.

- Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento:

▫ Fuente de suministro.

▫ Gestión de solicitudes de compra.

▫ Procedimientos de recepción de mercancía.

▫ Procedimientos de control de mercancía.

- Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.

- Proceso administrativo de las compras.

▫ Peticiones en cada una de las unidades.

▫ Solicitudes u órdenes de compra.

▫ Libro de registro de entrada de mercancías.

▫ Albarán.

▫ Fichas de existencias o inventario teórico.

▫ Factura.

- Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.

- Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.

- Diseño de rutas de distribución interna.

- Control e inventario de existencias.

- Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

- Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.