Curso de Ayudante de cocina (Pinche)

El departamento de cocina

• Definición y organización característica.

• Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.

• Especificidades en la restauración colectiva.

• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

Maquinaria y equipos básicos de cocina

• Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

• Especificidades en la restauración colectiva. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

Seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

Limpieza de instalaciones y equipos

• Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación, características principales de uso, medidas de seguridad y normas de almacenaje, e interpretación de las especificaciones.

• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.

• Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

Higiene alimentaria y manipulación de alimentos

• Concepto de alimento.

• Requisitos de los manipuladores de alimentos.

• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.

• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.

• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

• Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

• Manejo de residuos y desperdicios.

• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.

• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos y aplicaciones prácticas.

• Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.

• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.

• Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

• Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH): aplicaciones.

Uniformidad y equipamiento personal de seguridad

• Uniformes de cocina: tipos.

• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

Economato y bodega

• Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

• Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

• Controles de almacén.

Materias primas más comunes

• Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.

• Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas culinarias

• Formalización y traslado de solicitudes sencillas.

• Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes

• Definición e identificación de los principales equipos asociados.

• Clases de técnicas y procesos simples.

• Aplicaciones sencillas.

Preelaboración de géneros culinarios de uso común

• Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

• Tratamientos característicos de las materias primas.

• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.

• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

• Realización de operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

Sistemas y métodos de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes

• Identificación, clases y equipos asociados.

• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.

• Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

Participación en la mejora de la calidad

• Aseguramiento de la calidad.

• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.