Cocina al vacío como herramienta de gestión

MODULO 1. IMPLANTACIÓN SOSTENIBLE Y CIRCULAR

• Conocimiento de las estrategias para la aplicación de la economía circular en el sector turístico en España
  • Estrategia general
  • Aplicaciones tecnológicas
• Identificación de las características de los destinos turísticos inteligentes y circulares
  • Principales retos de la economía circular en el sector turístico en España

MODULO 2.COCINA AL VACÍO COMO HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA GESTIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

• Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina.

• Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos.

• Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante.

• Posibilidades y aplicaciones del vacío.
• Identificación de otras aplicaciones al vacío

• Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama.

• Explicación del mise-en-place.

• Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina.

• Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas.

• Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.

• Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío.

• Regeneración de productos envasados al vacío.

• Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático.

COCINA A BAJA TEMPRATURA

• Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina a baja temperatura.

• Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura

• Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura.

• Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas.

• Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura.

• Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura

• Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío.

CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALS Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA

• Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos

• Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
• Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
• Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
• Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
• Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.

• Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad

• Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
• Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar

• Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería

• Aplicación de medidas de protección ambiental
• Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
• Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
• Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
• Propuesta de medidas correctivas

• Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral

• Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
• Interpretación de las especificaciones
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
• Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
• Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
• Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios