Cocina creativa y de autor

ÍNDICE

UNIDAD 1. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA CREATIVA

Introducción

Mapa conceptual

1.1. Pioneros franceses y españoles

1.1.1. La cocina en el siglo XVIII

1.1.2. La cocina en los siglos XIX y XX

1.2. La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina. Antecedentes

1.2.1. Archivo multimedia: “Nociones básicas sobre la Nouvelle Cuisine”

1.3. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias

1.4. Cocina de fusión

1.4.1. Recetas

1.4.1.1. Vegetales y hongos “negroazulados” de David Muñoz

1.4.1.2. Usuzukuri de mero con papa arrugada y mojo verde de Ricardo Sanz

1.5. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década

1.5.1. Nuevos ingredientes

Resumen

UNIDAD 2. TÉCNICAS, PRODUCTOS Y ELABORACIONES MÁS SIGNIFICATIVAS DE LA COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

Introducción

Mapa conceptual

2.1. Esquemas de elaboración de platos

2.1.1. El paladar mental

2.1.2. Factores que influyen en la creatividad

2.2. Técnicas y procedimientos aplicables

2.3. Los nuevos productos alimenticios y sus aplicaciones

2.3.1. Gelificantes

2.3.2. Esferificantes

2.3.3. Emulsionantes

2.3.4. Espesantes

2.3.5. Nitrógeno líquido

2.3.6. Flores, germinados y algas

2.4. Maquinarias e instrumentos

2.4.1. Gastrovac

2.4.2. Sifón Isi

2.4.3. Sifón thermowhip

2.4.4. Pipa de humo eléctrica

2.4.5. Caviariera

2.4.6. Rotaval

2.4.7. Roner

Resumen

UNIDAD 3. COCINEROS CREATIVOS, PLATOS Y TÉCNICAS MÁS REPRESENTATIVAS

Introducción

Mapa conceptual

3.1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina creativa.

3.2. Cocineros creativos del momento

3.3. Platos representativos de la cocina de autor con prestigio nacional e internacional

3.3.1. Puré de patatas de Robuchon

3.3.2. Pollo asado de Ducasse

3.3.3. Albóndigas en caldo aromático de coco de Ramsey

3.3.4. Sopa fría de Melón a la menta, Melón en caipiriña y helado de Coco de Berasategui

3.3.5. Dashi de romesco, bogavante, patata y zanahoria de Ruscalleda

3.3.6. Nube de pesto de Paco Pérez

3.3.7. Gazpacho de cerezas de Dani García

3.3.8. Viaje a La Habana de Jordi Roca

Resumen

UNIDAD 4. INTRUMENTOS, VAJILLAS, FORMAS DE CORTES Y COMBINACIONES

Introducción

Mapa conceptual

4.1. Instrumentos empleados

4.2. Vajillas

4.3. Forma y corte de los géneros

4.3.1. Corte de verduras

4.3.2. Despiece vacuno

4.3.3. Despiece porcino

4.3.4. Limpieza y corte de pescado

Resumen

UNIDAD 5. TÉCNICAS Y REGLAS BÁSICAS DE EMPLATADO

Introducción

Mapa conceptual

5.1. Técnicas de emplatado

5.2. Normas básicas de emplatado

5.3. Uso de salsas en el emplatado

5.4. Errores que se cometen al emplatar

5.5. Herramientas a usar para el emplatado

Resumen

UNIDAD 6. TECNICAS DE VENTA Y PLAN DE MARKETING. DISEÑO OFERTA GASTRONÓMICA

Introducción

Mapa conceptual

6.1. Técnicas de venta

6.1.1. La plataforma comercial

6.2. Plan de acción

6.3. Plan de Marketing

6.3.1. Archivo multimedia: “Creación de un plan de marketing para nuestro negocio”

6.4. Realización y diseño de ofertas gastronómicas

6.4.1. Técnicas para el diseño de una oferta gastronómica atractiva

Resumen

BIBLIOGRAFÍA

GLOSARIO