Conservación en pastelería (UF0818) (I10181P14-02)

UNIDAD FORMATIVA 1. CONSERVACIÓN EN PASTELERÍAUNIDAD DIDÁCTICA 1. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS DE PASTELERÍA DE USO COMÚN.

1. Regeneración: Definición.
2. Identificación de los principales sistemas de regeneración:
3. * Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
4. * Horneado de panes o bollería precocida.
5. * Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
6. Clases de técnicas y procesos.
7. Riesgos en la ejecución.
8. Aplicaciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE GÉNEROS DE PASTELERÍA.

1. Sistemas de conservación.
2. Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos.
3. Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior.
4. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
5. Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO DE GÉNEROS DE PASTELERÍA.

1. Envasado: Definición.
2. Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
3. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
4. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL HABITUAL DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

1. Conservación: Definición.
2. Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes.
3. Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación:
4. * Conservación por frió positivo y/o negativo.
5. * Deshidratación.
6. * Liofilización.
7. * Confitado.
8. * Compotas.
9. * Esterilización.
10. * Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modificada.
11. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
12. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
13. Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD.

1. Concepto de calidad.
2. APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
3. Aseguramiento de la calidad.
4. Certificación de los sistemas de calidad.
5. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.