Elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas

Unidad de aprendizaje 1. Procesado del cacao

Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

Manteca de cacao.

Cacao en polvo.

Cacao magro o desgrasado en polvo.

Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.

Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).

Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.

Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).

Unidad de aprendizaje 2. Elaboración de chocolate

Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.

Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.

Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.

Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas,, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.

Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.

Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.

Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.

Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.

Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.

Unidad de aprendizaje 3. Elaboración de mazapanes y turrones

Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria.

Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.

Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias.

Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.

Proceso de elaboración de turrones diversos.

Proceso de elaboración de mazapanes.

Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.

Características físico-químicas y organolépticas.

Posibles anomalías, causas y correcciones.

Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.

Unidad de aprendizaje 4. Elaboración de caramelos, chicles, confites y otras golosinas

Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico

Sanitaria: caramelos, goma de mascar, chicle, confites y golosinas.

Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.

Formulación.

Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.

Tecnología de fabricación de regaliz.

Tecnología de fabricación de gelatinas.

Tecnología de fabricación chicles.

Tecnología de fabricación grageas y confites.

Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas.

Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros.

Características físico-químicas y organolépticas.

Posibles anomalías, causas y correcciones.

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