Elaborador de Vinos de Crianza

CONTENIDO FORMATIVO DEL MÓDULO:

A) Prácticas:

- Realizar la preparación de toneles nuevos.

- Realizar el proceso de trasiego entre toneles, mediante la bomba de vendimia: Al abrigo del aire con aireación.

- Realizar rellenos y controlar el volumen de llenado en toneles.

- Efectuar tomas de muestras. Controlar el asoleo del fruto.

- Realizar el proceso de rocio.

- Realizar mezclas y dosificación de mostos por cata.

- Controlar la temperatura en bodega, mediante riegos.Efectuar la 1ª clasificación de los vinos de Licor.

- Encabezar los vinos mediante adición de alcohol, según destinos o modalidades.

- Controlar el proceso de crianza biológica.Montar la escala de soleras y criaderas.

- Clasificar tipos de vinos a partir de generosos y generosos de licor, según olor, color, sabor y graduación alcohólica.

B) Contenidos teóricos:

- Condiciones técnicas del añejamiento en toneles de madera

- Función del oxígeno

- .Dilución del oxígeno

- .Combinación del oxígeno

- Modificaciones químicas que se producen en la crianza.

- . Modificación del color

- . Modificación del bouquet.

- . Función de la esterificación.

- . Evolución del alcohol, densidad y extracto.

- . Enriquecimiento en tanino.

- . Evaporación a través de la madera

- Factores ambientales que influyen en el envejecimiento.

- . PH

- . Aireación

- . Humedad

- . Grados.

- Preparación de toneles nuevos.

- . Escaldado

- . Mosteado.

- . Envinado.

- . Impregnación

- Mantenimiento de toneles en proceso de crianza. Naturaleza de los toneles:

- . Tipo de madera: Roble, castaño, cerezo, etc.

- . Capacidad: Nivel de llenado

- . Componentes del tonel: Duelas, Cinchas, Ligaduras.

- Prácticas de trasiegos en toneles.

- . Efectos del trasiego: Decantación, evaporación, homogeneización

- . Epocas y número de trasiegos.

- . Sistemas de trasiegos: Al abrigo del aire, con ligera curación, con aireación

- Rellenos y tomas de muestras.

- Tiempo de permanencia del vino en los toneles. Consideraciones técnicas.

- Envejecimiento acelerado. Procedimiento MONTI

- Condiciones del envejecimiento en botellas

- Normativa de vinos de crianza.

- Clasificación de los vinos de Licor:

- . Finos: Manzanillas, finos y amontillados

- . Olorosos: Rayas, palos cortados

- . Dulces:Pedro Ximenez, Moscatel

- Características de los vinos de Licor:

- . Suelo

- . Variedad de uva

- . Vendimia

- . Asoleo

- . Prensado

- Transformación:

- . Fermentación: Recipientes, levaduras que intervienen

- . Primera clasificación: 1ª, 2ª, 3ª y 4ª categoría. Una raya, dos rayas, tres rayas, parrilla.

- Sobretablas:

- .Alcoholización

- . Segunda clasificación

- Crianza:

- . Envejecimiento biológico: Crianza en flor, levaduras de flor

- . Envejecimiento evolutivo: Crianza química.

- . Sistemas de soleras

- Condiciones de crianza

- . Tipos de envase, capacidad de las botas y nivel de llenado.

- . Disposición de las escalas de soleras y criaderas.

- . Condiciones medioambientales.

- . Oscilaciones, mermas, modificaciones de los vinos

- Homologación y tipificación de los vinos.

- . Frecuencias de extracciones y trasiegos

- . Correcciones alcohólicas.

- . Sistemas de "saca" y "rocío"

- . Normativa y reglamentación de cada tipo de vino.

- . Mezclas, filtrados y encabezamientos antes de la expedición

C) Contenidos Relacionados con la Profesionalidad:

- Responsabilidad en el cumplimiento de la Normativa

- Ser metódico y sistemático en la limpieza y desinfección de aparatos y utensilios