SERVICIO EN RESTAURANTES Y BARES

Introducción a la restauración.
– Deontología de la profesión.
– Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la
empresa.
– Comunicación en restaurantes y bares.
– Restaurante-comedor y sus dependencias.
Organización de la brigada.
– Preparación de los uniformes.
– Relación del comedor con otros departamentos.
Organización del mobiliario.
– Material de trabajo.
– Condimentos.
Comprensión del Mise en place y organización del rango.
Manipulación de campanas, bandejas, fuentes y carros.
Realización de la comanda.
– Recepción y acomodo del cliente.
– Toma de comandas.
– Tramitación y seguimiento de la comanda.
– Comanda de vinos.
– Despedida de clientes
Desarrollo del servicio al cliente y desbarasado, doblaje de mesas.
– Buffet de servicio.
– Realización del trinchado y desespinado.
– Realización del trinchado de carnes, de aves y de pescados.
– Preparación de mariscos: trinchado y pelado.
– Realización de cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado.
Elaboración de los vinos y su servicio.
– Fermentación de la uva y composición del vino.
– Identificación de la tipología de vinos.
– Elaboración y crianza del vino.
– Manipulación de vinos generosos y espumosos.
Gestión del bar y su mise en place
– Función del servicio de mostrador.
– Identificación de sus clases y características.
– Comprensión de La mise en place del bar.
– Clasificación general de las bebidas (o No alcohólicas o Alcohólicas).
– Aplicación de los vales de extracción.
Gestión del servicio en el bar.

Gestión del servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos y de plancha.
– Comprensión de condiciones básicas de los alimentos en el bar.
– Elaboración de la carta del bar.
– Elaboración de las infusiones.
– Aplicación del servicio del chocolate.
Iniciación a la coctelería
– Elaboración de cócteles.
– Identificación de series de coctelería.
– Comprensión de la naturaleza de otras bebidas.
– Realización del servicio de vinos espirituosos y otras bebidas.
– Comprensión del recetario de coctelería.
Organización de Buffets/servicio de desayunos/servicio de habitaciones.
– Identificación de las características y clases de buffets.
– Manipulación de mesas de desayunos.
– Gestión de servicio de habitaciones.
Manipulación de mesas especiales
– Banquetes y reuniones
Elaboración de menús y cartas
– Confección de menús y cartas.
– Composición e ingredientes de menús y cartas.
– Preparación de guarniciones.
– Preparación de postres y helados.
– Confección de la carta de vinos.
Elaboración de fondos y salsas
– Preparación de platos la vista del cliente.
– Gestión del servicio de salsas.
– Preparación de mostazas.
– Preparación de ensaladas.
Elaboración de postres y los quesos.
Organización del restaurante.
– Planificación del comedor.
– Distribución del personal.
– Dirección de sistemas de limpieza e higiene.
Gestión del beneficio y riesgo en las ventas.
Facturación y cobro.
– Comprensión del desempeño de El cajero – Facturista en el comedor.
Gestión de Quejas y reclamaciones.
– Realización de reclamaciones.
– Aplicación de resoluciones.
Organización del Inventario
– Definición de inventario.
– Preparación de la bodeguilla del día.
Selección e instrucción personal.
– Definición del puesto de trabajo.
– Selección.
– Formación.
Asimilación de la normativa del tabaco en la restauración
– Comprensión de la normativa del tabaco.
– Cigarros puros y cigarrillos.
– Dispositivos electrónicos.
– Pipas de agua y similares.