Gestión del Monitoreo Ambiental en la industria de los alimentos

MÓDULO 1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA Y GENERALIDADES

30 HORAS

1.1. Consideraciones previas y objetivos del curso.

1.2. Programa de Monitoreo Ambiental (PMA): generalidades y glosario de términos.

1.3. Microbiología y metabolismo microbiano:

1.3.1. Las bacterias.

1.3.2. Los hongos.

1.3.3. Microbiología y alimentos.

1.3.4. Ecología microbiana.

1.3.5. pH.

1.3.6. Aw (actividad de agua).

1.3.7. Tª (temperatura).

1.3.8. Eh (Potencial Redox).

1.3.9. Sales de curado.

1.3.10. Radiaciones y microorganismos.

1.3.11. Ácidos orgánicos.

1.3.12. Antibióticos y alimentos.

1.3.13. Envases y bacterias.

1.3.14. Atmósfera controlada o modificada.

1.4. Deterioro de los alimentos:

1.4.1. Alteraciones en carnes frescas y curadas.

1.4.2. Alteraciones en pescados y mariscos.

1.4.3. Alteraciones en productos lácteos y derivados.

1.4.4. Alteraciones en huevos y ovoproductos.

1.4.5. Alteraciones en vegetales.

1.4.6. Alteraciones en cereales y legumbres.

1.4.7. Alteraciones en alimentos enlatados.

1.4.8. Alteraciones en alimentos congelados.

1.4.9. Alteraciones en alimentos deshidratados.

1.5. Criterios y riesgos microbiológicos.

1.6. Contaminación microbiana de los alimentos.

1.7. Biopelículas o biofilms.

1.8. Diseño higiénico sanitario de las plantas de alimentos.

MÓDULO 2. GESTIÓN DEL MONITOREO AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

30 HORAS

2.1. Limpieza y desinfección de las plantas de alimentos:

2.1.1. Desinfección (esterilización comercial).

2.1.2. Recomendaciones para desarrollar un programa de saneamiento integrado.

2.2. Zonificación higiénica.

2.3. Salmonella y listeria.

2.4. Control de patógenos y programas de muestreo (métodos y materiales utilizados):

2.4.1. Desarrollo de un plan de muestreo.

2.4.2. Organismos indicadores y su importancia en el entorno de elaboración de alimentos.

2.4.3. Dónde tomar las muestras.

2.4.4. Frecuencia de muestreo y cantidad de muestras.

2.4.5. Métodos de análisis.

2.4.6. Plan de muestreo ambiental.

2.4.7. Métodos no microbiológicos: bioluminiscencia, misceláneas y alérgenos.

2.4.8. Muestreo de alérgenos.

2.5. Gestión de resultados positivos: mitigación y acciones correctivas.

2.6. PMA del aire: estudios y resultados

2.6.1. Desarrollo de un programa de muestreo de microorganismos deteriorantes.

2.6.2. Tendencias y análisis de datos de los microorganismos deteriorantes.

2.6.3. Determinación de los niveles máximos para los microorganismos deterioradores.

2.6.4. Interpretación de resultados y límites críticos.

2.6.5. Medidas correctivas basadas en los resultados de los microorganismos deterioradores.