Innovación en la cocina (Comunidad Valenciana)

1. LA COCINA MOLECULAR. 1.1. La cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana. 1.2. Esferificación: básica e inversa. 1.3. Gelificantes. 1.4. Emulsionantes (aires). 1.5. Espesantes. 2. COCINA AL VACÍO. 2.1. Uso y aplicaciones de la cocción al vacío. 2.2. Recetas realizadas con la cocción al vacío. 3. COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO. 3.1. Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido. 3.2. Recetas realizadas con nitrógeno líquido. 4. LAS ESPUMAS. 4.1. Uso y aplicaciones del sifón. 4.2. Recetas realizadas con espuma. 5. COCINAR CON HUMO. 5.1. Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas. 6. LA COCINA CON FLORES Y GERMINADOS. 7. NUEVAS TENDENCIAS ASIÁTICAS: SALSAS, ALGAS, HONGOS, PRODUCTOS Y MÉTODOS DE COCINADO ORIENTALES, SUSHI. 8. REPOSTERÍA ARTÍSTICA ACTUAL. 8.1. Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos…etc. 8.2. Cookies. 8.3. Coulant. 8.4. Macarons. 8.5. Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.