Gestión de alérgenos e Intoleracias para Hostelería

Módulo 1. Gestión de alérgenos en hostelería

Unidad didáctica 1. Los alimentos

• Conceptos relacionados con la alimentación

• Clasificación de los alimentos según su función y descripción

• Clasificación de nutrientes: energéticos, plásticos y reguladores

Unidad didáctica 2. Intolerancia y alergia a los alimentos

• Definiciones fundamentales

• Intolerancia a los alimentos: tipos y condiciones clínicas relacionadas

• Alergias alimentarias: síntomas, diagnóstico y situaciones de riesgo

• Tratamiento de la alergia a los alimentos y listado de alimentos alergénicos

• Intolerancia al gluten

Unidad didáctica 3. La contaminación de los alimentos. la contaminación cruzada con alérgenos

• Concepto de contaminación y alteración de los alimentos

• Causas de la alteración y contaminación alimentaria

• Origen de la contaminación de los alimentos

• Contaminación cruzada con alérgenos

Unidad didáctica 4. Plan de gestión de alérgenos. la importancia del reglamento

• Principios del control de alérgenos

• Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor

• Información sobre sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias

• Nuevas normas y formas de facilitar la información al consumidor

• Legislación aplicable al control de alérgenos

Unidad didáctica 5. Seguridad alimentaria

• Introducción a la seguridad alimentaria y conceptos clave

• La cadena alimentaria: del campo a la mesa

• Concepto de trazabilidad y responsabilidades

Unidad didáctica 6. Medidas de prevención y buenas prácticas

• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos

• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos

• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas obligatorias

• Etiquetado de productos envasados, sin envasar y envasados por el establecimiento

• Uniformes y vestimenta profesional

• Aspectos técnico-sanitarios de los alimentos de alto riesgo

Unidad didáctica 7. Sistema appcc

• Introducción al sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico

• ¿qué es el sistema appcc?

• Principios del sistema appcc

• Razones para implantar un sistema appcc

• El sistema appcc aplicado al control de alérgenos