Máster en Viticultura, Enología y Dirección de Empresas Vitivinícolas

PARTE 1. LA DIRECCIÓN ESTRATÉGICA DE LA EMPRESA UNIDAD DIDÁCTICA 1. EMPRESA, ORGANIZACIÓN Y LIDERAZGO Las PYMES como organizaciones Liderazgo Un nuevo talante en la Dirección UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL PLAN DE EMPRESA I. LA ELABORACIÓN DE UN ESTUDIO DE MERCADO Introducción Utilidad del Plan de Empresa La introducción del Plan de Empresa Descripción del negocio. Productos o servicios Estudio de mercado UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL PLAN DE EMPRESA II. PLANIFICACIÓN EMPRESARIAL EN LA ÁREAS DE GESTIÓN COMERCIAL, MARKETING Y PRODUCCIÓN Plan de Marketing Plan de Producción UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL PLAN DE EMPRESA III. PLANIFICACIÓN Y GESTIÓN DE INFRAESTRUCTURA, RR.HH RECURSOS FINANCIEROS Infraestructura Recursos Humanos Plan Financiero Valoración del Riesgo. Valoración del proyecto Estructura legal. Forma jurídica PARTE 2. GESTIÓN LABORAL Y RECURSOS HUMANOS MÓDULO 1. GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN DE PLANTILLAS Introducción Concepto de planificación de Recursos Humanos Importancia de la planificación de los Recursos Humanos: ventajas y desventajas Objetivos de la planificación de Recursos Humanos Requisitos previos a la planificación de Recursos Humanos El caso especial de las Pymes Modelos de planificación de los Recursos Humanos UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA GESTIÓN DE RR EN LA ORGANIZACIÓN. GESTIÓN POR COMPETENCIAS Formación en la empresa. Desarrollo del talento Marketing de la formación UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMUNICACIÓN INTERNA Y EXTERNA Introducción Comunicación interna Herramientas de comunicación Plan de comunicación interna La comunicación externa Cultura empresarial o corporativa Clima laboral Motivación y satisfacción en el trabajo MÓDULO 2. GESTIÓN LABORAL UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTRATOS I. LA RELACIÓN LABORAL El contrato de trabajo: capacidad, forma, período de prueba, duración y sujetos Tiempo de trabajo UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTRATOS II. MODALIDADES DE CONTRATACIÓN Tipologías y modalidades de contrato de trabajo Contratos de trabajo de duración indefinida Contratos de trabajo temporales Contrato formativo para la obtención de la práctica profesional Contrato de formación en alternancia UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMA DE SEGURIDAD SOCIAL. RÉGIMEN GENERAL Introducción. El Sistema de Seguridad Social Regímenes de la Seguridad Social Régimen General de la Seguridad Social. Altas y Bajas UNIDAD DIDÁCTICA 7. GESTIÓN DE NÓMINAS Y COTIZACIONES A LA SEGURIDAD SOCIAL El Salario: elementos, abono, SMI, pagas extraordinarias, recibo y garantía Cotización a la Seguridad Social Retención por IRPF Relación de ejercicios resueltos: Bases y tipos de contingencias PARTE 3. GESTIÓN CONTABLE Y PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES MÓDULO 1. GESTIÓN ECONÓMICO-FINANCIERA UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA CONTABILIDAD Introducción a la contabilidad La dualidad de la contabilidad Valoración contable Anotación contable Los estados contables El patrimonio de la empresa Normativa: Plan General Contable UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL EJERCICIO CONTABLE Planteamiento caso práctico Balance de situación inicial Registro de las operaciones del ejercicio Ajustes previos a la determinación del beneficio generado en el ejercicio Balance de sumas y saldos Cálculo del resultado: beneficio o pérdida Asiento de cierre de la contabilidad Cuentas anuales Distribución del resultado UNIDAD DIDÁCTICA 3. MARCO CONCEPTUAL Y PRINCIPIOS Principios de la contabilidad Valoración de la contabilidad UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTABILIZACIÓN DE GASTOS E INGRESOS Diferenciación de pagos y cobros Diferenciación de gastos e ingresos Cuentas del grupo 6 y 7 Cálculo del resultado contable Contabilización de los gastos Contabilización de los ingresos UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTABILIZACIÓN DEL INMOVILIZADO Definición del inmovilizado Integrantes del inmovilizado material Integrantes del inmovilizado intangible Contabilización del inmovilizado Amortización y deterioro UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONTABILIZACIÓN DE OPERACIONES DE TRÁFICO Definición de operaciones de tráfico y clasificación Contabilizar operaciones con clientes y deudores Contabilizar operaciones con proveedores y acreedores Débitos por operaciones no comerciales MÓDULO 2. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES UNIDAD DIDÁCTICA 7. CONCEPTOS BÁSICOS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Introducción El trabajo La salud Efectos en la productividad de las condiciones de trabajo y salud La calidad UNIDAD DIDÁCTICA 8. LOS RIESGOS PROFESIONALES Introducción Riesgos ligados a las condiciones de seguridad Riesgos higiénicos Riesgos ergonómicos Absentismo, rotación y riesgos psicosociales asociados al sector El acoso psicológico en el trabajo El estrés laboral PARTE 4. ADMINISTRACIÓN FISCAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN AL DERECHO TRIBUTARIO El Tributo Hecho imponible Sujeto pasivo Determinación de la deuda tributaria Contenido de la deuda tributaria Extinción de la deuda tributaria UNIDAD DIDÁCTICA 2. IMPUESTO SOBRE LA RENTA DE LAS PERSONAS FÍSICAS I Introducción Elementos del impuesto Rendimientos del trabajo Rendimientos de actividades económicas UNIDAD DIDÁCTICA 3. IMPUESTO SOBRE LA RENTA DE LAS PERSONAS FÍSICAS II Rendimientos de capital inmobiliario Rendimientos de capital mobiliario Ganancias y pérdidas patrimoniales Regímenes especiales: imputación y atribución de rentas Liquidación del impuesto Gestión del Impuesto UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL IMPUESTO SOBRE EL VALOR AÑADIDO Naturaleza del impuesto Hecho imponible Operaciones no sujetas y operaciones exentas Lugar de realización del hecho imponible Devengo del impuesto Sujetos pasivos Repercusión del impuesto (Art. 88 LIVA) Base imponible Tipos de Gravamen Deducción del impuesto Gestión del Impuesto Regímenes especiales UNIDAD DIDÁCTICA 5. IMPUESTO SOBRE SOCIEDADES Naturaleza y ámbito de aplicación Hecho imponible Sujeto Pasivo Base imponible Periodo impositivo y devengo del impuesto Tipo impositivo Bonificaciones y Deducciones Regímenes especiales. Empresas de reducida dimensión Régimen especial de las fusiones y escisiones Régimen fiscal de determinados contratos de arrendamiento financiero Otros regímenes especiales Gestión del impuesto PARTE 5. ENOLOGÍA MÓDULO 1. MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA UVA. Y OTRAS MATERIAS PRIMAS Cultivo del viñedo Protección racional del viñedo Zonas y producciones vitivinícolas - Características de las diferentes variedades de uva - Calidad de la uva - Defectos y alteraciones frecuentes - Selección de la materia prima Materias auxiliares: características, actuación, normativa - Antioxidantes y aditivos utilizados Cultivo y protección de los frutales Zonas de producción de sidra La sidra en el mundo - Características de las diferentes variedades de fruta - Calidad de la fruta - Defectos y alteraciones frecuentes - Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc) Materias auxiliares: características, actuación, normativa - Antioxidantes y aditivos utilizados UNIDAD DIDÁCTICA 2. TOMA DE MUESTRAS DE UVA Y OTRAS MATERIAS PRIMAS. MEDIOS DE TRANSPORTE El seguimiento de la maduración Muestreos durante la maduración Procedimiento de toma de muestras - Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros Elección de la fecha de recolección Documentación técnica utilizada - Fichas de análisis Recolección manual y mecanizada Manipulación de la fruta Recipientes utilizados en la recolección y transporte - Cajas. Tipos de cajas, capacidad - Remolques. Tipos de remolques, capacidad Recepción y control de las materias primas y auxiliares Almacenamiento de la fruta Evacuación de residuos de fruta UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y SENSORIALES DE LA MATERIA PRIMA Determinaciones físico-químicas inmediatas - Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos - Determinación del grado de podredumbre Cata de uva y otras materias primas - Metodologías de cata de uvas. Método ICV MÓDULO 2. PROCESOS FERMENTATIVOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS Despalillado, estrujado, mayado, otros Extracción de mostos: Escurrido Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto Tratamientos de limpieza y desinfección del material Procesado de otras frutas UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESFANGADO Y CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico Centrifugación Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias Activadores de fermentación. Nutrientes específicos Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección UNIDAD DIDÁCTICA 4. VINOS Y DERIVADOS VÍNICOS Composición de los vinos y sus derivados Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características Derivados vínicos Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento UNIDAD DIDÁCTICA 5. TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN Técnicas de muestreo durante la fermentación Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases Casos prácticos en bebidas durante su elaboración Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad UNIDAD DIDÁCTICA 6. ANÁLISIS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad Métodos de análisis. Fundamentos Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación: - Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros - Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros) Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático Pruebas microbiológicas Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes Hojas de control y registro de datos UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA FERMENTACIÓN Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación Terminología utilizada en el análisis organoléptico Relación producto en fermentación-producto final MÓDULO 3. ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL PROCESO DE CLARIFICACIÓN Clarificación de los vinos, sidras y otros productos Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación Factores que influyen en la clarificación Ensayos de clarificación - Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU) Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención Tipos de clarificantes Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS PROCESOS DE FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN La filtración. Finalidad Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad - Materiales y medios filtrantes Tipos de filtros - Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo - Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales Filtrabilidad de los productos elaborados Controles antes y después de la filtración La centrifugación. Ventajas e inconvenientes Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección Mantenimiento y preparación de los equipos UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA Estabilización tartárica de los vinos Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío Sistema por estabulación - Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico Otros productos utilizados en la estabilización tartárica Eliminación de tartratos Aprovechamiento industrial UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE ACABADO Y CRIANZA Clasificación y conservación de los productos Crianza, objetivos y métodos Características de los vinos y otros productos destinados a crianza Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos Crianza en madera. Tipos de madera - El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza Controles básicos durante el proceso de crianza Riesgos durante la crianza - Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes Alternativas a la crianza en madera Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS DURANTE SU CRIANZA Y ESTABILIZACIÓN Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados Técnicas y protocolos de cata durante la crianza Evolución de los vinos durante la crianza Relaciones gastronómicas UNIDAD DIDÁCTICA 6. ANÁLISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS DURANTE SU ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad Métodos de análisis durante la estabilización y crianza Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes MÓDULO 4. INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA Composición y distribución de espacios en bodega Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes Regulación y selección de los equipos Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega UNIDAD DIDÁCTICA 2. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA Y OTRAS AFINES Normativa aplicable al sector Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado