Masterpack de Técnico Superior en Cocina y Gastronomía

Módulo I: Cómo hacer una oferta gastronómica y sistemas de aprovisionamiento.

• Empresas de restauracion
  • Tipos establecim y formulas restauracion
  • Estructura organizativa y funcional
  • Aspectos economicos
  • Actividades: empresas de restauracion
• Departamento de cocina
  • Definicion y modelos organizacion
  • Estructuras locales y zona produccion culinaria
  • El personal y sus categorias profesionales
  • Elaboracion planes de produccion culinaria
  • Actividades: departamento de cocina
• Restauracion diferita
  • Concepto
  • Especificaciones restauracion colectiva
  • Cocinas
  • Actividades: restauracion diferita
• Ofertas gastronomicas
  • Definicion elementos y variables ofertas
  • Ofertas gastronomicas
  • Planificacion y diseno ofertas
  • Calculo aprovisionamiento
  • Actividades: ofertas gastronomicas
• Nutrición y dietética
  • Grupo de alimentos
  • Diferencia entre alimentación y nutrición
  • Relación entre grupos de alimentos
  • Dieta, concepto y tipos
  • Trastornos alimenticios
  • Caracterización de grupo de alimentos
  • Aplicación de los principios dietéticos
  • Peculiaridades de la alimentación colectiva
  • Actividades: nutrición y dietética
  • 6 Gestión y control de calidad
  • Características peculiares
  • Concepto de calidad por parte del cliente
  • Programas, procedimientos e instrumentos
  • Técnicas de autocontrol
  • Actividades: gestión y control de calidad
• Aprovisionamiento externo de géneros
  • El departamento de economato y bodega
  • El ciclo de compra
  • Registros documentales de compras
  • El inventario permanente y su valoración
  • Valoración de existencias
  • Actividades: aprovisionamiento externo de géneros
• Aprovisionamiento interno de géneros
  • Documentos utilizados en el aprovisionamiento
  • Sistemas utilizados
  • Departamentos o unidades que intervienen
  • Deducción y cálculo de necesidades de géneros
  • Formalización del pedido
  • Recepción y verificación de la entrega
  • Traslado y almacenamiento
  • Control de stocks
  • Actividades: aprovisionamiento interno de géneros
• Recepción y almacenamiento de provisiones
  • Inspección, control, distribución y almacenamiento
  • Registros documentales
  • Gestión y control de inventarios
  • Actividades: recepción y almacenamiento de provisiones
• Control de consumos y costes
  • Definición y clases de coses
  • Cálculo del coste de materias primas
  • Control de consumos
  • Componentes de precio
  • Métodos de fijación de precios
  • Actividades: control de consumos y costes
  • Cuestionario: cuestionario módulo 2

Módulo II: Elaboración y conservación previa de los alimentos

• Preelaboración y conservación de vegetales y setas
  • Maquinaria y equipos básicos de cocina
  • Materias primas
  • Regeneración de vegetales y setas
  • Preelaboración de vegetales y setas
  • Conservación de vegetales y setas
  • Conservación por refrigeración de hortalizas
• Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos
  • Preelaboración y conservación
  • Area de preparación de la zona
  • Materias primas
  • Regeneración de pescados
  • Preelaboración de pescados
  • Conservación de pescados
• Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza
  • Maquinaria y equiposde cocina
  • área de preparación
  • Las materias primas
  • Regeneración de carnes
  • Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
  • Conservación de carne, ave y despojos

Módulo III: Técnicas culinarias: elaboración y presentación de diferentes platos

• Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
  • Maquinaria, batería, utillaje
  • Fondos, bases y preparación básicas
  • Hortalizas y legumbres secas
  • Pastas y arroces
  • Huevos
  • Técnicas de cocinado de hortalizas
  • Técnicas de cocinado de legumbres secas
  • Técnicas de cocinado de pasta y arroz
  • Plato elementales
  • Presentación y decoración de platos
  • Regeneración de platos preparados

• Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
  • Maquinaria y utillaje
  • Fondos, bases y preparaciones básicas
  • Técnicas de cocinado
  • Platos elementales a base de pescados
  • Presentación y decoración
  • Regeneración de platos preparados
• Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
  • La maquinaria, la batería y el utillaje
  • Composición y elaboración de los fondos
  • Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojo
  • Platos elementales
  • Regeneración de platos cocinados
  • Presentación y decoración de platos
• Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales
  • Maquinaria y batería
  • Las principales materias primas
  • Preparaciones básicas de múltiples
  • Técnicas de cocinado empleadas
  • Postres elementales
  • Regeneración de productos utilizados en la repostería
  • Presentación y decoración de platos elementales

Módulo IV: Productos culinarios: cocina española, internacional y creativa

• Cocina creativa o de autor
  • Cocina moderna, de autor y de mercado
  • Experimentación y evolución de los resultados
• Cocina española e internacional
  • La cocina española
  • Cocina del resto de europa
  • Otras cocinas del mundo
• Decoración y exposición de platos
  • Presentación de platos
  • Acabado de distintas elaboraciones culinarias