MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

1. Fundamentos de Microbiología Alimentaria:
Se estudia la historia de la microbiología de los alimentos y los microorganismos clave (bacterias, mohos y levaduras), su clasificación y nomenclatura. Se analizan las fuentes de contaminación alimentaria (plantas, animales, agua, suelo, aire) y los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la proliferación microbiana, incluyendo condiciones como temperatura, pH y actividad de agua.

2. Consecuencias de la Proliferación Microbiana:
Se abordan los efectos de la contaminación y alteración microbiana en diferentes alimentos (frutas, carnes, pescados, lácteos, cereales, azúcares, enlatados, etc.), junto con su relación con enfermedades alimentarias como infecciones e intoxicaciones bacterianas y no bacterianas. También se explican los fundamentos y métodos del análisis microbiológico para detectar y cuantificar microorganismos en alimentos.

3. Conservación de Alimentos para Controlar Microorganismos:
Se presenta la higiene y asepsia como base de la conservación, incluyendo limpieza y desinfección de materias primas, equipos y personal. Se detallan tratamientos físicos (temperatura, presión, radiaciones, ultrasonidos) y químicos (conservadores) para prolongar la vida útil de los alimentos. Además, se abordan técnicas de envasado y atmósferas modificadas, así como el sistema APPCC para garantizar la seguridad alimentaria.

4. Aplicaciones de Microorganismos en la Industria Alimentaria:
Se analiza el uso de cultivos starter en la producción alimentaria y su mantenimiento, incluyendo bacterias, levaduras y mohos. Se estudian las fermentaciones en alimentos como pan, bebidas alcohólicas, vinagre, vegetales fermentados y productos lácteos. Finalmente, se examinan productos microbianos útiles como enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, gomas, vitaminas y proteínas microbianas, destacando sus beneficios y aplicaciones industriales.