Repostería

Curso

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900 49 49 40

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Descripción

  • Tipología

    Curso

  • Lugar

    Arrecife

  • Horas lectivas

    188h

Mediante este intensivo curso de Repostería te convertirás en un profesional de este ramo de la gastronomía. Conocerás cómo se organiza un equipo de producción de panadería, pastelería, repostería y licorería artesanal. Dominarás los utensilios, materias primas y técnicas básicas, y aprenderás a elaborar, decorar, exponer y conservar gran cantidad de productos dulces y salados, aplicando normas de seguridad e higiene.

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Arrecife (Las Palmas)
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C/ Barraquer, 6, 35500

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Materias

  • Cocina internacional
  • Repostería
  • Conservantes

Temario

CONTENIDOS

- Los obradores de panadería-pastelería artesanales y el subdepartamento de repostería
. Definiciones y modelos de organización.
. Estructuras de locales y zonas de producción.
. Competencias básicas de los panaderos-pasteleros artesanales y de los reposteros.

- Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería artesa¬nales
. Clasificación y descripción según características, funcio¬nes y aplicaciones.
. Ubicación y distribución.
. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

- Materias primas más utilizadas en panadería, pastelería y repostería
. Clasificación, caracterización y aplicaciones.
. Posibilidades de las materias primas características de Canarias.
. Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes, aditivos y coadyuvantes.

- Técnicas básicas de panadería, pastelería y repostería
. Clasificación, descripción y aplicaciones.
. Procesos de ejecución: fases, instrumentos, procedi¬mientos, resultados y controles.
. Tratamiento de las materias primas.
. Terminología básica utilizada en panadería, pastelería y repostería artesanales.

- Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería, pastelería y repostería
. Clasificación, descripción y aplicaciones.
. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
. Realización de operaciones necesarias para la obten¬ción de masas, pastas, cremas y rellenos principales y derivados, y de otras elaboraciones básicas, aplican¬do las respectivas técnicas y procedimientos de ejecu¬ción y control.

- Licores canarios de elaboración artesanal

. Hábitos y tendencias en cuanto a su consumo.
. Clasificación y descripción.
. Materias primas utilizables en su elaboración.
. Esquemas de elaboración: fases más importantes.
. Preparación de licores canarios tradicionales y de creación propia para su posterior servicio o utilización en elaboraciones de pastelería o repostería.
. Análisis organoléptico por medio de su degustación.

- Desarrollo de procesos de aprovi¬sionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones bási¬cas de múltiples aplicaciones para la elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería y de licores canarios artesanales
. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preela¬boraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplica¬ciones.
. Aprovisionamiento interno: cumplimentación de docu¬mentación y realización de operaciones.
. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

- El pan y la panadería
. Evolución histórica.
. Clasificación y descripción de los principales tipos de pan.
. Procesos de ejecución a partir de las elaboraciones básicas y en función del tipo de pan: fases, instrumen¬tos, técnicas y procedimientos de panificación, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
. Selección de útiles, herramientas, equipos y tipos de masa para la elaboración de los principales tipos de pan.
. Elaboración de los principales tipos de pan, aplicando las respectivas técnicas de panificación y procedimientos de ejecución y control.

- Preelaboración de géneros para elaboraciones de pastelería y repostería y licores canarios determinados

- Elaboración de rellenos para pastelería salada

- Productos de pastelería salada
. Clasificación y descripción de los productos de pastele¬ría salada más ofertados.
. Procesos de elaboración: fases, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
. Elaboración de los productos de pastelería salada más característicos, a partir de las preelaboraciones, elaboraciones básicas y rellenos necesarios, seleccionando los útiles, herramien-tas y equipos precisos y aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.

- Pastelería y repostería tradicionales de Canarias, de otras regiones de España y de otras zonas del mundo
. Fuentes de información y bibliografía sobre pastelería y repostería clásicas regionales e internacionales.
. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes.
. Esquemas de elaboración de tartas, pasteles, helados y postres de cocina característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
. Utilización de los términos culinarios imprescindibles caracterís¬ticos de la pastelería y repostería regionales e interna¬cionales.
. Preparación de los productos más significativos de la pastelería y repostería de Canarias y de otras zonas de España y del mundo, a partir de las preelabora¬ciones y elaboraciones básicas, seleccionando los útiles, herramientas y equipos precisos y aplicando las respec¬tivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.

- Terminación y exposición de elaboraciones de panadería, pastelería y reposte¬ría

. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercializa¬ción y tipo de servicio.
. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
. Realización de motivos decorativos.
. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de postres, panes y productos de pastelería de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
. Montaje y decoración sencillos de expositores, escaparates, carros y barras de degustación con productos de panadería, pastelería y repostería.

- Desarrollo del proceso de conservación y presen¬tación comercial de productos de panadería, pastelería y repostería, y de licores canarios artesanales

- Aplicación de procedimientos específicos de gestión y control de calidad en la preparación y conservación de elaboraciones básicas, licores canarios y productos de panadería, pastelería y repostería artesanales

- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias y de evitación de pérdida de nutrientes en la manipulación de alimentos y elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería

- Aplicación de las normas, técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de locales, instalaciones, equipos y materiales destinados a la elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería, y de licores canarios artesanales


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