REPOSTERÍA + DECORACIÓN + PASTELERÍA

PLAN DE ESTUDIO

MATERIAS PRIMAS

Definición de alimento. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos.

PASTELERÍA

Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.

Procedimientos de Higiene y Seguridad en la Gastronomía

Elaboración de Piononos, Masas Básicas, Merengue

Procedimientos de Higiene y Seguridad y Técnicas Fundamentales de Repostería

Elaboración de Masa de Tarta, Crema Pastelera, Masas Variadas, Tulipas y Bizcochuelo

Técnicas para la elaboración de una variedad de tortas clásicas y modernas. Técnicas para el montaje, armado y presentación de tortas.

Procedimientos de Seguridad en la Cocina y Técnicas Fundamentales de Repostería, Tablas, Equivalencias y Unidades

Elaboración de Lemon Pie, Isla Flotante, Crepe Suzette, Tiramisú y Variedad de Tortas y Pasteles

Mediciones, Equivalencias y Bebidas varias

Elaboración de Roscas, Pan Dulce, Torta Selva Negra, Torta Espuma Helada, Cassata Siciliana, Pastelillos y Tarta de Fresas o Frutillas

Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis.

CHOCOLATERIA

Templado de chocolate. Elaboración de bombones de corte y rellenos. Concepto de ganache. Decoraciones simples con chocolate. Estructuras básicas con chocolate.

CATERING

Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Clasificación de catering según el espacio donde se elabora: Catering en instalaciones y catering exterior. Formas de distribución del catering. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Objetivos a alcanzar en el planeamiento. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta.

PASTELERÍA CREATIVA

Elaboración de diferentes preparaciones, tanto para una pastelería, como para el servicio de té, de restaurante o para eventos; aplicando las técnicas ya aprendidas y generando un proceso creativo propio