Bases de la cocina contemporánea

1. Breve introducción a la gastronomía

1.1. Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse

1.2. Antecedentes históricos

1.3. Paradigmas gastronómicos

2. Dietética y nutrición

2.1. Composición y valor nutricional de los alimentos

2.2. Bases fundamentales de la dietética: racionamiento y análisis dietético

2.3. Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo elegir los alimentos

3. Higiene de los alimentos

3.1. La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran

3.2. Agentes que afectan a la higiene de los alimentos: químicos, físicos y biológicos

3.3. Microbiología e higiene de los alimentos

3.4. Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección

4. Las materias primas y la cocina contemporánea

4.1. La importancia del producto en la cocina contemporánea

4.2. Las grasas

4.3. Verduras y hortalizas

4.4. Setas y trufas

4.5. El arroz

4.6. La pasta

4.7. Las legumbres

4.8. Los pescados

4.9. La carne

4.10. La caza

4.11. Productos lácteos

4.12. El pan

4.13. Ingredientes complementarios

4.14. Productos de tercera, cuarta y quinta gama

4.15. El café

4.16. Gastrobotánica

4.17. Nuevos productos auxiliares: texturizantes y tecnologías de los sabores

4.18. Análisis sensorial de los alimentos. Casos prácticos

5. Técnicas básicas de cocina contemporánea

5.1. La cocina del aceite: la fritura

5.2. Técnicas de parrilla y plancha

5.3. Caldos y jugos aromatizados

5.4. Salsas básicas, aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses

5.5. Cocer en medio líquido y al vapor

5.6. Cocciones e infusiones a baja temperatura

5.7. Cocina de regeneración y ensamblaje

6. Creatividad e innovación

6.1. Las cocinas del siglo XXI

6.2. La importancia de los sentidos en la cocina

6.3. Humor y sensibilidad

6.4. La teoría del equilibrio: del Food Pairing al Food Balance

6.5. Cómo nace un plato

6.6. Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria

6.7. Últimas tendencias en investigación

7. La aportación oriental: técnicas y productos de la cocina asiática

7.1. La gastronomía de China

7.2. La gastronomía de Japón

7.3. Características y utensilios principales

7.4. Técnicas

7.5. Productos

7.6. Elaboraciones

7.7. La bebida en Asia

8. Tapas: la cocina en miniatura

8.1. Las tapas

8.2. Bares de tapas y gastrobares

9. La cocina dulce

9.1. Conocer la materia prima

9.2. Trabajar con el chocolate

9.3. Trabajar con cremas, flanes y derivados

9.4. Las masas básicas

9.5. Elaboraciones tradicionales

9.6. Nuevos postres de restaurante

9.7. Helados, sorbetes y otras preparaciones frías