Cocina creativa o de autor Mediterranea o Internacional

MÓDULO 1. COCINA CREATIVA TEMA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: Identificación, selección, análisis, valoración y utilización. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina Evolución de los movimientos gastronómicos Pioneros franceses y españoles La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa Cocina de fusión Cocina Creativa o de Autor - Ferrán Adriá y la cocina de Autor - Otros cocineros exponentes de este movimiento - La deconstrución y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras - El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina - La cocción a bajas temperaturas y sus principios - Nuevos utensilios en cocina Platos españoles más representativos Su repercusión en la industria hostelera El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década Influencia de otras cocinas TEMA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias Análisis, control y valoración de resultados Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos MODULO 2, DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS TEMA 1. PRESENTACIÓN DE PLATOS Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet Adornos y complementos distintos productos comestibles Otros adornos y complementos TEMA 2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS Estimación de las cualidades organolépticas específicas - Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración - Combinaciones base - Experimentación y evaluación de resultados Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias - La técnica del color en gastronomía - Contraste y armonía - Sabor, color y sensaciones - Experimentación y evaluación de posibles combinaciones El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria - Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado - Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados