La Cocina de Pescados, Crustáceos y Moluscos

Contenidos:

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados
1.1. Características de la maquinaria utilizada
1.2. Batería de cocina
1.3. Utillaje y herramientas

2. Fondos, bases y preparaciones básicas con pescados, crustáceos y moluscos
2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
2.2. Otras preparaciones básicas elaboradas y su utilización
2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
2.4. Algas marinas y su utilización
2.5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
3.1. Principales técnicas de cocinado
3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie

4. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos
4.1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
4.2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
5.1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
5.2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
5.3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos

6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
6.1. Regeneración: definición
6.2. Clases de técnicas y procesos
6.3. Identificación de equipos asociados
6.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
6.6. El sistema cook-chill y su fundamento
6.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos