Carnet de Manipulador de Alimentos

tema 1

parte basica común
justificación. Manipuladores de alimentos. La cadena alimentaria la finalidad de estas normas. Los peligros alimentarios. La contaminación microbiana de los alimentos. Vías de acceso de los microorganismos. Factores que favorecen su desarrollo y reproducción. La higiene personal. La higiene corporal. Los hábitos higiénicos. La salud de los manipuladores. Las prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos. La preparación culinaria de los alimentos. La verdura y la fruta. Los alimentos congelados las conservas y las semiconservas. Reglas de oro de la oms para la preparación higiénica de los alimentos. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (appcc). Objetivo del sistema appcc. Metodología. Definiciones. Ejemplo de la implantación de un sistema de análisis depeligros y puntos de control crítico en empresas hortofrutícolas (appcc). documentación del sistema appcc empresas de almacenamiento, manipulado y envasado de productos hortofrutícolas. Legislación.

tema 2

almacenamiento, envasado y distr ibución polivalente
el almacenamiento de alimentos. Envasado. Distribución polivalente.

tema 3: carne y derivados, aves y caza.

introducción. La higiene en la industria cárnica.
microbiología de las carnes y derivados. Condiciones generales de todos los procesos.
condiciones específicas. Productos frescos y carnes picadas. Tipos de procesos de los productos cárnicos. Sistemática de la limpieza de industrias de productos cárnicos.
gestión de residuos y subproductos. Los puntos de venta. Resumen.

tema 4: comidas preparadas

introducción. Condiciones de los establecimientos donde compramos los alimentos.
tipos de alimentos para cocinar y sus cuidados. Contaminación de las comidas preparadas. Enfermedades alimentarias que se pueden transmitir por las comidas preparadas. Los alimentos preparados y las bacterias. Como combatirlas. El aprovisionamiento de agua. Como servir los alimentos. Legislación específica comidas preparadas, cocinas centrales, restauración, platos preparados.

tema 5

harinas y derivados
introduccion. Proceso del grano desde su recolección hasta su almacenamiento. Acondicionado del cereal. La molienda. Almacenamiento de harina. El pan. Otros productos derivados de las harinas. Requisitos higiénico-sanitarios de los locales.
condiciones generales de los materiales que tengan contacto. Normas higiénicas en la industrias elaboradoras (almacenamiento, hornos, etc. ). Con los productos elaborados. Condiciones del personal trabajador. Condiciones generales de los productos. Transporte, envasado y venta. Etiquetado y rotulación.

tema 6

helados y horchatas
introducción. Su composición. Fases de elaboración.
fabricación. Fase de pasteurización. Otros componentes de los helados. Horchata.
la recolección se realiza en los meses de noviembre a enero. Defectos típicos en la textura de la horchata. Microbiología de los helados y horchatas. La higiene en las instalaciones y puntos de venta. Resumen.

tema 7

hortofructicola hortalizas, verduras hongos y frutas, cereales, leguminosas, tubérculos y frutos secos crudos
introducción. Objetivos. Consideraciones. Principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaría. Los principios básicos. El empleo de plaguicidas. El agua. Actividades refrigerantes para las frutas y verduras.
los abonos, estiércol y desechos orgánicos. La higiene del personal manipulador.

tema 8

huevos y derivados
introducción el huevo y la alimentación. Partes que forman el huevo.
microbiología de los huevos. Procesos higiénicos. Los ovoproductos. Derivados del huevo. Alteraciones de los huevos. Tratamiento de huevos. Aspectos higiénico-sanitarios. Garantías de la inocuidad y calidad del huevo. Control de calidad.

tema 9

lacteos y derivados
materia prima: leche y nata. Leches de consumo. Procesos y fases en la centrales lecheras. Productos lácteos. La higiene en los puntos de venta
unidad didáctica x: pescados crustáceos, moluscos y derivados
introducción. Tipos de pescado y su composición. Métodos de conservación del pescado y marisco. Efecto de la higiene durante la manipulación. Alteraciones o cambios sensoriales del pescado y marisco. Efecto de la temperatura de almacenamiento. Cómo comprar pescado y marisco. Los puntos de venta.