LA COCINA DE CARNE, AVES Y CAZA: ANÁLISIS DE TÉCNICAS CULINARIAS

MÓDULO DE FORMACIÓN 1:
MAQUINARIA Y ÁREA PREPARACIÓN
OBJETIVO
Clasificar la maquinaria y equipos básicos para la preelaboración de carnes sobre un entorno
preparado para su tratamiento.
DURACIÓN TOTAL EN CUALQUIER MODALIDAD DE IMPARTICIÓN:
Teleformación:
30 horas
Duración de las tutorías presenciales: 0 horas
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la
preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.





Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Batería de cocina.
Utillaje y herramientas.
Ubicación y distribución.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
• Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos.

Ubicación del área de preparación.



Instalaciones de preparación.
Instalaciones frigoríficas.
Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves,
caza y despojos.
Habilidades de gestión, personales y sociales
• Capacidad de reconocer los equipamientos y área empleados en la
preparación de carnes de caza y despojos.
• Comprensión de los equipamientos y sus diferentes usos.
• Manipulación correcta de los utensilios de trabajo.
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MÓDULO DE FORMACIÓN 2:
OBJETIVO
MATERIAS PRIMAS Y REGENERACIÓN
Adquirir el conocimiento de las diferentes materias primas procedentes de la caza y de sus
maneras de preparación y regeneración.
DURACIÓN TOTAL EN CUALQUIER MODALIDAD DE IMPARTICIÓN:
Teleformación:
35 horas
Duración de las tutorías presenciales: 0 horas
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Clasificación de las materias primas:

Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad
del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación;
y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.

Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros
factores.


Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el
cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo.

Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra
denominación.

Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortes
comerciales en las diferentes especies.


Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características.
Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de la
carne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y
de pluma.

Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación.
• Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:

Regeneración: definición.




Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
- Sistema cook-chill y su fundamento.

Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos
preparados con carnes, aves, caza y despojos.

Aplicación práctica.
Habilidades de gestión, personales y sociales
• Interés en profundizar en el conocimiento de la materia prima.
• Capacidad de aprendizaje y asimilar nuevos conocimientos.
• Comprensión de los procesos de regeneración para su correcto empleo de
manera segura.
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MÓDULO DE FORMACIÓN 3:
OBJETIVO
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN
Adquirir conocimientos sobre la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y diferenciar las
distintas modalidades de conservación.
DURACIÓN TOTAL EN CUALQUIER MODALIDAD DE IMPARTICIÓN:
Teleformación:
35 horas
Duración de las tutorías presenciales: 0 horas
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y
aves.

Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y
ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica.

Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza
mayor y su utilización en cocina.


Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en
brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.

Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
• Conservación de carnes, aves, caza y despojos.

Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración,
envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras
frigoríficas.
- Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos
ultracongelados.
- Oxidación y otros defectos de los congelados.
- Correcta descongelación.

Otros tipos de conservación.
- Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.

Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación
comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y
métodos adecuados.
Habilidades de gestión, personales y sociales
• Destreza en el manejo de utensilios y manipulación de alimentos para la
preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
• Comprensión de la importancia de realizar las labores de conservación de una
manera higiénica y siguiendo los protocolos de seguridad.
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EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE EN LA ACCIÓN FORMATIVA
• La evaluación tendrá un carácter teórico-práctico y se realizará de forma sistemática y continua,
durante el desarrollo de cada módulo y al final del curso.
• Puede incluir una evaluación inicial de carácter diagnóstico para detectar el nivel de partida del
alumnado.
• La evaluación se llevará a cabo mediante los métodos e instrumentos más adecuados para
comprobar los distintos resultados de aprendizaje, y que garanticen la fiabilidad y validez de la
misma.
• Cada instrumento de evaluación se acompañará de su correspondiente sistema de corrección y
puntuación en el que se explicite, de forma clara e inequívoca, los criterios de medida para evaluar
los resultados alcanzados por los participantes.
• La puntuación final alcanzada se expresará en términos de Apto/ No Apto.
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