COCINA NACIONAL, INTERNACIONAL Y CREATIVA CON PRÁCTICAS

MÓDULO 1: COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

1. Cocina española

1.1. Características generales y evolución histórica

1.2. Alimentos españoles más emblemáticos.

Productos con Denominación de Origen Protegida

1.3. La dieta mediterránea

1.4. Cocina tradicional y cocina de vanguardia.

La actual cocina española en el mundo.

Platos más representativos de la gastronomía española

1.5. Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura

1.6. La dieta mediterránea y sus características

1.7. Las cocinas de las distintas autonomías.

Principales peculiaridades.

Platos más representativos

1.8. Restaurantes españoles más reconocidos

1.9. Utilización de todo tipo de terminología culinaria

2. Cocina del resto de Europa

2.1. La cocina francesa e italiana y sus características.

La influencia en la gastronomía de otros países.

Platos y productos más representativos

2.2. La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos

2.3. Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España

3. Otras cocinas del mundo

3.1. La gastronomía en Iberoamérica.

Platos y alimentos más representativos de los distintos países.

Otras cocinas de América

3.2. Características y generalidades de la cocina del Magreb.

Platos y productos más representativos.

Menaje más característico

3.3. Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos, alimentos y condimentos.

El wok y sus características.

Otros recipientes y utensilios

4. Consideraciones generales de las elaboraciones culinarias y las materias primas

4.1. Higiene alimentaria

4.1.1. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones

4.1.2. Normativa higiénico-sanitaria

4.2. Instalaciones y equipos.

Útiles y herramientas

4.2.1. Limpieza y mantenimiento de instalaciones y equipos

4.2.2. Batería, útiles y herramientas de cocina

4.3. La conservación de los alimentos

4.3.1. Técnicas usadas para la conservación de los alimentos

4.3.2. Acondicionamiento de las materias primas

4.3.3. Elaboración en frío

4.3.4. Elaboración en caliente

4.3.5. Mantenimiento y conservación en frío

4.3.6. Mantenimiento y conservación en caliente

4.3.7. Técnicas de regeneración

4.3.8. Emplatado y servicio

4.3.9. Lugares de conservación

4.4. Tipos de decoración y guarnición

4.5. Gestión de recursos y materias primas

MÓDULO 2: COCINA CREATIVA

• Introducción.
• Terminología culinaria característica de la cocina creativa y de autor: Esquemas de elaboración de los platos más representativos.
• Géneros y productos.
• Maquinarias e instrumentos.
• Fases de los procesos.
• Cocciones novedosas.
• El dibujo aplicado a la decoración culinaria.
• Resumen.

2. Cocina creativa.

• Experimentación y evaluación de resultados Introducción.
• Fuentes de información y bibliografía sobre cocina creativa.
• Biografía: su cocina, sus técnicas de creación, productos, decoración y montaje.
• Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros.
• Técnicas de cocineros más representativos de España y el extranjero.
• Resumen.
• Modificaciones en platos gastronómicos en cuanto a las técnicas y procedimientos Introducción. Instrumentos empleados.
• Forma y corte de los géneros.
• Alternativa de ingredientes.
• Texturas. Formas de acabado.
• Técnicas de creatividad.
• Fases del proceso creativo.
• Resumen.

3. Métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias

• Introducción.
• Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
• Marketing.
• Resumen.