ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS, CURADOS Y COCIDOS

CONTENIDOS FORMATIVOS:
1 MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS.
1.1 Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.
1.2 Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.
1.3 Control de instalaciones auxiliares.
1.4 Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.
2 MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS.
2.1 La carne según destino y valoración.
2.2 Despojos comestibles utilizados en charcutería.
2.3 Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.
2.4 Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
2.5 Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.
2.6 Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones
previas.
2.7 Las tripas
2.8 Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.
3 CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS.
3.1 Aditivos
3.2 Especias
3.3 Condimentos
4 ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS.
4.1 Características y reglamentación
4.2 El picado y amasado
4.3 La embutición
4.4 Atado o grapado
4.5 Dosificación de masas para hamburguesas.
4.6 Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y
albóndigas.
4.7 Maceración de productos cárnicos frescos.
4.8 Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características.
5 ENVASADO DE LA CARNE.
5.1 El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
5.2 Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
5.3 Elementos de cerrado.
5.4 Su conservación y almacenamiento.
5.5 Etiquetas y otros auxiliares.
5.6 Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
5.7 Tipos de etiquetas, su ubicación.
5.8 Otras marcas y señales, códigos.
5.9 Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado.
5.10 Exposición a la venta.
6 PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS.
6.1 Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado.
6.2 Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
6.3 Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.
6.4 Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
6.5 Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.
6.6 Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
6.7 Operaciones de embutición y moldeo:
6.8 Curado.
6.9 Aplicaciones, parámetros y ejecución y control.
6.10 Secuencia de operaciones de embutición.
6.11 Secuencia de operaciones de moldeo.
7 SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS.
7.1 Características y reglamentación:
7.2 Definición, tipos.
7.3 Categorías comerciales y factores de calidad.
7.4 Proceso de elaboración.
7.5 La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua.
7.6 La salazón seca.
7.7 Su preparación.
7.8 Salado, formas, duración, temperaturas, desalado.
7.9 Alteraciones y defectos.
7.10 La salmuerización
7.11 Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación.
7.12 Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis.
7.13 Alteraciones y defectos.
7.14 Adobos.
7.15 Composición: ingredientes, utilidad.
7.16 Incorporación, condiciones.
8 PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS.
8.1 Definiciones, tipos.
8.2 Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de
origen.
8.3 Proceso y operaciones de curado.
8.4 Fases de maduración y de secado.
8.5 Empleo de cultivos o iniciadores: característica
8.6 Alteraciones y defectos durante el proceso.
9 EL AHUMADO.
9.1 Características y reglamentación.
9.2 Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad.
9.3 Tipos de productos ahumados.
9.4 Tratamiento.
9.5 Técnicas de producción.
9.6 Aplicación a distintas productos.
9.7 Alteraciones y defectos.
10 FERMENTACIÓN O MADURACIÓN.
10.1 Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos
productos.
10.2 Secado de productos cárnicos.
10.3 Encurtidos. Fermentaciones propias.
10.4 Difusión de la sal.
10.5 Defectos que se presentan y medidas correctoras.
11 TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN.
11.1 Cámaras de secado. Unidades climáticas.
11.2 Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
11.3 Atmósfera controlada. Parámetros de control.
11.4 Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:
11.5 Medidas correctoras.
11.6 Registros del proceso de conservación