Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches (UF1225) (I7978P14)s
Curso
Online
Descripción
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Tipología
Curso
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Metodología
Online
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Horas lectivas
60h
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Inicio
Fechas a elegir
En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos en la pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura, dentro del área profesional productos de la pesca. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la elaboración de semiconservas, salazones, ahumados y escabeches.
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Materias
- Mantenimiento
- Acuicultura
- Conservacion
- Pescadería
- Pescado
- Envases
Temario
- Concepto de semiconserva.
- Productos alpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches, cocidos y ahumados.
- Descripción del sector.
- Equipos para elaboración de semiconservas: Funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.
- Definición, tipos.
- Proceso de elaboración.
- Factores de influencia en la penetración de la sal.
- La salazón seca.
- Salazón húmeda.
- La salmuerización.
- Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores.
- Salado y fermentación.
- Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento.
- Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación.
- Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico).
- Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.
- Controles del proceso.
- Semiconservas en salazón, anchoado. Especies.
- Desbollado.
- Empacado y salazonado.
- Procesos físicos y químicos. Maduración.
- Escaldado. Lavado.
- Recortado.
- Desecado.
- Fileteado.
- Disposición en los envases.
- Aceitado y cerrado.
- Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento.
- Controles.
- Salado y fermentación.
- Maduración.
- Temperatura, humedad, lora y otros factores de control.
- Escabeches fríos, cocidos y fritos.
- El vinagre como conservante. Especies.
- Contenido en agua, actividad del agua (Aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto.
- Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos.
- Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales.
- Principales alteraciones.
- Control ambiental. Cámaras.
- Tratamientos de secado.
- Liofilización.
- Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura.
- Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana.
- Técnicas de ahumado: en caliente o en frío.
- Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura.
- Extractos de humo, preparados sintéticos.
- Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final.
- Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación. Controles.
- Beneficios y riesgos de la utilización del humo.
Información adicional
Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches (UF1225) (I7978P14)s