Habilidades y competencias en la dirección de cocina

MÓDULO 1. PRINCIPIOS OPERATIVOS DE LA ECONOMÍA CIRCULAR

• Concepto de economía circular.
  • Principios de la economía circular.
  • Oportunidades asociadas a la economía circular
• Identificación de la normativa aplicable a la economía circular
  • Agenda 2030 de la ONU - Estrategia 2030 en España
  • Decálogo de orientaciones estratégicas.
  • Objetivos cuantitativos a alcanzar en 2030.
  • Agendas para el Desarrollo de la Economía Circular regional
• Tipificación de las fases del aprovechamiento de residuos
  • Diseño - Producción/Reelaboración.
  • Distribución.
  • Consumo, utilización, reutilización, reparación.
  • Recogida.
  • Reciclado.
• Optimización del aprovechamiento de los recursos
  • Ecodiseño y economía circular
  • Realidad del ecodiseño y la gestión de residuos

MÓDULO 2. HABILIDADES Y COMPETENCIAS EN LA DIRECCIÓN DE COCINA

1.EL PUESTO DE JEFE DE COCINA

1.1. La Profesión

1.1.1. El jefe de cocina

1.1.2. Características del personal de cocina

1.1.3. La cocina actual

1.1.4. La compra. Los pedidos

1.1.5. Normas de higiene y normas de recogida

1.2. Descripción del Puesto

1.2.1. Las partidas

1.2.2. Confección de menús y cartas

1.2.3. Cálculo de los precios

1.2.4. Control de existencias

1.2.5. La compra de los géneros usados en cocina

1.2.6. Los distribuidores

1.2.7. Elaboración de la oferta

2. COMPETENCIAS DEL JEFE DE COCINA

2.1. Otras Tareas

2.1.1. Diseño de la cocina

2.1.2. La maquinaria

2.1.3. La división de la cocina

2.1.4. Asesoramiento previo a la apertura

2.1.5. Formación del personal

2.2. Otros Campos a Explorar

2.2.1. Nutrición y dietética

2.2.2. Cocina creativa

2.2.3. Nuevas materias primas

2.2.4. Avances en tecnología alimentaria

2.2.5. Idiomas

3. LOS SERVICIOS

3.1. Servicio a la carta

3.2. Servicio a la francesa

3.3. Servicio a la inglesa

3.4. Servicio a la rusa

3.5. Servicio a la americana

3.6. Servicios de menús

3.7. Banquetes