HOTR0061 - Elaboración de helados y sorbetes en restauración + HOTT02-MOD03112

MÓDULO DE FORMACIÓN 1: ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas • Introducción a los tipos y familias de helados. - Definición de helado. - Identificación del origen y evolución. - Enumeración de los ingredientes básicos. - Explicación de los elementos necesarios: el aire y su importancia en la mezcla, la materia grasa y el agua. - Distinción de los azúcares: tipos y función. - Identificación de los estabilizantes para helado. - Explicación del equilibrio en la mezcla. - Detección de los defectos del helado. - Formulación básica de helados clásicos. - Explicación de los procesos de: pasteurización, homogeneización y maduración. - Elaboración de mantecado. - Conservación. - Formulación de helados innovadores. • Elaboración de sorbetes. - Definición de conceptos Básicos. - Distinción entre sorbetes clásicos e innovadores. - Definición de sorbete. - Relación de ingredientes básicos: el aire, el agua - Explicación de los azúcares: tipos y función en la fórmula del sorbete. - Enumeración de los estabilizantes para sorbete. - Relación de las frutas: tipos y características. - Realización del equilibrio de la mezcla. - Formulación básica. - Elaboración de sorbetes tradicionales. - Elaboración de sorbetes innovadores. - Descripción de sorbetes dietéticos. - Descripción de sorbetes salados. - Explicación de los granizados. • Reconocimiento de la maquinaria para la elaboración de Helados. - Explicación de la importancia de los equipos y la maquinaria en la elaboración helados y sorbetes. - Distinción de características, diferencias y aplicaciones de cada uno de ellos. • Proactividad en las tareas de la cocina. • Capacidad organizativa en la cocina. • Capacidad de toma de decisiones y resolución de problemas en la cocina. • Capacidad de memorización e identificación de Los diferentes tipos de helados, sorbetes y maquinarias en su elaboración. • Concienciación de la importancia de las medidas de higiene en la manipulación de alimentos. MÓDULO DE FORMACIÓN 2: CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS, MEDIOAMBIENTALES Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas • Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos - Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. - Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos. - Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos - Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos - Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos. - Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos. • Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad - Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. - Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. - Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar • Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria - Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento - Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos - Reconocimiento de la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos - Explicación de la responsabilidad de la empresa en la prevención de Habilidades de gestión, personales y sociales • Sensibilización ante las condiciones higiénico-sanitarias • Concienciación ante la necesidad del reciclaje, reutilización y reducción de residuos enfermedades de transmisión alimentaria - Identificación de los riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos - Definición de los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos - Identificación de la alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes - Distinción de las fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas - Enumeración de los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano - Identificación de los materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos - Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria • Aplicación de buenas prácticas medioambientales en cocina - Aplicación de medidas de protección ambiental - Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios. - Reciclaje, reutilización y reducción de residuos. - Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua. - Propuesta de medidas correctivas • Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral - Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material - Interpretación de las especificaciones - Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración - Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios. - Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones. - Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios