Management en Alimentos y Bebidas

Temario:

CLASE I - EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

a- La gestión gastronómica

I-EL SERVICIO DE CALIDAD

a-Aspectos de la calidad del servicio. Su contenido

b-Las necesidades básicas de los clientes

c-Las necesidades especiales de los clientes

II- EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN HOTELES

III- la importancia de la capacitación del personal de alimentos y bebidas

CLASE II - LA Operación de alimentos y bebidas EN DIFERENTES PUNTOS DE VENTA: Restaurante – Bar – Room service.

I-EL RESTAURANTE

1-LA FORMULA DE ÉXITO DE UN RESTAURANTE

a. Administración eficaz

b. Alimentos y bebidas de calidad

c. Preparación uniforme

d. Servicio atento

e. Ambiente agradable

f. Valor satisfactorio

2- El servicio en el restaurante

a. Los tiempos del servicio

b. Presentación de la carta de vinos

c. Presentación del menú

d. Técnica para tomar la orden

3- Los tipos de servicios y los diversos arreglos

a. Servicio con gueridón o a la rusa

b. El servicio francés

c. El servicio inglés

d. El servicio americano

4- LA DESPEDIDA

a. El pago

b. La propina

c. Despidiendo al cliente

5- CATEGORIAS DE RESTAURANTES

a. Clásicos

b. Ocasionales

c. Especializados

d. Familiares

e. De comida rápida

6-LA DECORACION

7-Técnicas para lograr la venta: VENTAS SUGERENTES

a. La venta sugestiva

b. La estructura de la venta

II-EL BAR

a. El lugar

b. El personal

c. El equipamiento

d. Los horarios

e. Los alimentos y las bebidas

f. Las tareas

III- ROOM SERVICE

a. El order taker

b. El mozo de habitación o mozo de room service

c. Amenities

d. Minibar o frigobar

CLASE III- LOS EVENTOS

1-El servicio de banquetes

a-Tipos de eventos

b-Tipos de servicio

II-SECUENCIA DE SERVICIO Y PREPARACIÓN DE EVENTOS

a-Datos necesarios para comenzar el servicio antes del evento

b- Preparación de la recepción

c- Preparación del salón

d-Preparación de los puestos laterales

CLASE IV - RECURSOS HUMANOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

I- EL PERSONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

a-Reclutamiento

b- Desempeño

c- Organigrama área alimentos y bebidas

II-EL PERSONAL DE SUPERVISION Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

III-EL PERSONAL DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

CLASE V – RECURSOS MATERIALES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

I-PLANTA FISICA

a-Area de Recepción

b-Area de Depósitos

c-Area de Preparaciones previas

d-Area preparaciones finales

e-Area de distribución y servicio

f-Procesos secundarios a la línea de producción

II-DETERMINACIÓN DE ESPACIOS NECESARIOS PARA CADA ÁREA

III-EQUIPAMIENTO

a-Clasificación de los equipos según su función

b-Materiales de los equipos

c-Fuente de energía de los equipos

IV-MOBILIARIO EN RESTAURANTE Y BANQUETES

a-Mesas

b-Sillas

c-Sillones

d-Montaje para diferentes servicios

e-Aparadores de servicio

f-Gueridón

g-Carro pastelero

V-VAJILLA, CRISTALERIA Y CUBERTERIA

CLASE VI - PROTOCOLO Y CEREMONIAL

I-ETIQUETA, PROTOCOLO Y CEREMONIAL

a- Divisiones del ceremonial

II- LA LEY DE LA DERECHA. ORDEN LATERAL. ORDEN LINEAL

III- PRECEDENCIAS

a- Principios generales de la precedencia

IV- LA MESA

a- Precedencias en las mesas

b- Distribución de invitados

c- Invitación a comidas y recepciones

CLASE VII- MANEJO DE QUEJAS

I- “NUESTROS CLIENTES”

II- LAS QUEJAS DEL CLIENTE

a. Definición de queja

b. Motivos de queja

c. El lado negativo de las quejas

d. Formas de actuar frente a las quejas

e. Los 8 pasos para el correcto manejo de las quejas

CLASE VIII-CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

I- CONCEPTO Y ELEMENTOS DEL COSTO

a- Naturaleza de la información de costos

b- Control de costos

c- Control de ingredientes

d- Control de la preparación

e- Métodos para reportar costos

f- Métodos para reportar costos de alimentos

g- Reporte de costos de personal

h- Reporte de gastos de operación

II- EL MENU

a- Tipos de menú

b- Layout o composición del menú

c- Diseño del menú

d- Necesidades y deseos de los clientes

e- Estandarización de recetas

f- Planeamiento de un menú

g- Platos que agregan prestigio a un menú

h- Análisis del menú

III- PRESUPUESTO-CONTROL PRESUPUESTARIO

a- Etapas del presupuesto

b- Ventajas de presupuestar

CLASE IX – Conocimiemtos de enología

I- LA VINIFICACIÓN

a- El vino tinto

b- El vino blanco

c- El vino rosado

d- Vinos especiales

II - VINOS Y COMIDAS: MARIDAJE

III - EL ARTE DE SERVIR LOS VINOS

CLASE X - Las empresas de catering

I- SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

a- Distribución de comidas refrigeradas

b- Distribución de comidas refrigeradas pasteurizadas

c- Distribución de comidas congeladas

d- Adecuación de los diferentes sistemas de distribución de alimentos para la alimentación de grandes grupos humanos

II- CATERING AEREO

a- Requisitos estructurales

b- Ubicación

c- Construcción

d- Equipos y utensilios

e- Servicio de alimentos a bordo

f- Comidas para la tripulación

g- Vuelos demorados

h- Desechos de alimentos

i- Orientación y educación del pasajero

j- Protección de alimentos en las cocinas de vuelo

k- Vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos en vuelos aéreos

l- Variedad de alimentos

m- Sistema de control de producción de cocinas-catering

III- ANALISIS DE MERCADO - SISTEMAS DE INFORMACION

IV- COMPUTACION APLICADA EL CATERING

CLASE XI - SEGURIDAD ALIMENTARIA

I- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

a- Comidas frías potencialmente peligrosas

b- Riesgos en los productos transformados

c- Patógenos en la heladera

d- Riesgos en los productos transformados

e- Contaminación física

f- Causas de ETA

II- INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

a- Buenas prácticas de manufactura (BPM)

b- Auditoría de standards de calidad de los alimentos (HACCP)

III- ELABORACION DE ALIMENTOS

a. Recepción de la materia prima

b. Almacenamiento

c. Preelaboración

d. Elaboración

e. Higiene de planta física equipamiento y utensilios

f. Análisis de muestras y acciones correctivas