Manipulador de Alimentos de Alto Riesgo

v TEMA 1: LEGISLACIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS

1.1. NORMATIVAS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1.2. CONCEPTOS BÁSICO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

v TEMA 2: LA CADENA ALIMENTARIA

2.1. SEGURIDAD ALIMENTARIA: ASPECTOS FUNDAMENTALES

2.1.1. Responsables de la seguridad alimentaria

2.2. CADENA ALIMENTARIA: PROCESOS

v TEMA 3: LOS ALIMENTOS Y LOS POSIBLES RIESGOS

3.1. RIESGOS SEGÚN LA CADENA ALIMENTARIA

3.2. TIPOS DE RIESGOS EN GENERAL

3.3 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

3.4. VECTORES DE CONTAMINACIÓN

3.5. DIFERENCIAS ENTRE ALTERACION Y CONTAMINACION

3.5.1. Clasificación de las alteraciones y contaminaciones

v TEMA 4: LAS BACTERIAS

4.1. LOS MICROORGANISMOS Y LOS ALIMENTOS

4.2. Factores que favorecen su crecimiento e inhibición y métodos de conservación de alimentos.

4.2.1. Tiempo - Temperatura

4.2.2. Humedad

4.2.3. Nutrientes

4.2.4. Oxígeno

4.2.5. Acidez

4.2.6. Otros

v TEMA 5: ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

5.1. TIPOS

5.2. ENFERMEDADADES MÁS COMUNES

5.2.1. Causadas por bacterias

5.2.2. Causadas por virus

5.2.3. Causadas por parásitos

5.2.4. Causadas por hongos y toxinas

v TEMA 6: ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD

6.1. ETIQUETADO OBLIGATORIO

6.2. GESTION DE ALÉRGENOS

6.3. TRAZABILIDAD

v TEMA 7: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

7.1. HIGIENE DEL MANIPULADOR

7.2. HIGIENE DE UTENSILIOS, SUPERFICIES Y OTROS MATERIALES

7.3. HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

7.3.1. Productos químicos: Almacenamiento seguro

7.4. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO CORRECTO DE ALIMENTOS

7.5. TEMPERATURA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS (PREVENCIÓN, ERRADICACION DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y CONSERVACIÓN)

7.5.1. Métodos por calor

7.5.2. Métodos por frio

7.6. MANIPULACIÓN ADECUADA SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO

7.6.1. Carnes y derivados

7.6.2. Pescados, mariscos y derivados

7.6.3. Hortalizas y frutas

7.6.4. Lácteos y derivados

7.6.5. Huevos y derivados

7.6.6. Pastelería y repostería

7.6.7. Agua y hielo

7.7. METODOS DE COCINADO A MUY ALTAS TEMPERATURAS

7.7.1. Fritura

7.7.2. Horneados y tostado

7.7.3. Acrilamida

a. ¿Cómo reducirla?

b. ¿Qué hacer si se superan los niveles de referencia?

c. Información que debe recibir el consumidor sobre acrilamida

d. Requisitos de muestreo y análisis de seguimiento de la acrilamida

7.7.4. Conservación de alimentos listos para consumir

v TEMA 8 OTRAS NORMATIVAS ESPECÍFICAS:

8.1. ESTABLECIMIENTOS O COMERCIO AL POR MENOR

8.1.1. Suministro y registro de alimentos de producción propia y de origen animal

a. Identificación de productos elaborados en comercio al por menor

8.1.2. Suministro general de comidas preparadas en comercio al por menor

a. Comidas preparadas: Requisitos

b. Requisitos específicos para zonas de degustación

8.1.3. Suministro directo de alimentos preparados en locales que son utilizados principalmente como vivienda privada

8.1.4. Acceso de animales a los establecimientos al por menor

8.1.5. Donación de alimentos

8.1.6. Alimentos con defectos (que no afectan a su seguridad)

8.1.7. Empleo de recipientes reutilizables aptos para uso alimentario

8.2. MAQUINAS EXPENDEDORAS: RESPONSABILIDADES

8.3. ADAPTACIONES EN HIGIENE Y FLEXIBILIDAD EN EL SISTEMA APPCC EN COMERCIO AL POR MENOR

8.3.1. Higiene, producción y comercialización de productos alimenticios (RD 1086/2020)

8.4. INFORMACIÓN AL CONSUMDOR EN RESTAURACON

v TEMA 9: SISTEMA DE AUTOCONTROL

9.1. FASES BÁSICAS PARA APLICAR EL SISTEMA DE AUTOCONTROL

9.2. SISTEMA APPCC Y PLAN GENERAL DE HIGIENE

9.2.1. Requisitos previos y el PGH

A. Diseño y mantenimiento de locales, edificios, instalaciones y equipos

B. Formación de los trabajadores

C. Limpieza y desinfección

D. Control de plagas

E. Abastecimiento y suministro de agua

F. Trazabilidad

G. Gestión de residuos

H.Homologación de proveedores

I. Cadena de frío

J. Buenas prácticas de manipulación

9.2.2. Bases de análisis de peligros y puntos de control críticos

v TEMA 10 COVID-19

10.1. Métodos preventivos de contagio

v RECURSOS DE ACTUALIZACIÓN

v ANEXOS Y VÍDEOS

v EVALUACIÓN FINAL

v BIBLIOGRAFÍA