MANIPULADOR DE ALIMENTOS

UNIDAD UNO.- GRUPOS DE ALIMENTOS Los alimentos y su composición. Clasificación de los alimentos. Clasificación de los alimentos según su origen Clasificación de los alimentos según su composición Clasificación de los alimentos según sus nutrientes Alimentos de servicio. Alimentos nuevos. Aditivos alimentarios. Leche y productos lácteos. Leche Natural Leche Higienizada y certificada Leches especiales Leches conservadas Derivados de la leche La Nata La Mantequilla Los Quesos Requesón y Cuajo Yogur Las grasas lácteasGuardar Carnes, huevos y pescados. Conceptos básicos Tipos de carne de consumo Los productos o derivados cárnicos Clasificación de los derivados cárnicos Clasificación de los huevos Derivados de los huevos Clasificación de los derivados Prohibiciones Características, propiedades del pescado Formas de comercialización Formas de conservación Formas de presentación Partes de los productos de la pesca Valor nutritivo de la carne Valor nutritivo de los pescados Valor nutritivo de los huevos Legumbres, tubérculos y frutos secos. Los tubérculos Frutos secos Los cereales Hortalizas y frutas. Frutas Características de las frutas Derivados de las frutas Verduras y hortalizas Valor nutritivo de las frutas Valor nutritivo de las verduras Grasas y aceites. Los aceites Las grasas animales UNIDAD DOS.- ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS. HIGIENE ALIMENTARIA Conceptos Básicos Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación Enfermedad de transmisión alimentaria Principales causas de contaminación de los alimentos Tipos de contaminantes Contaminantes biológicos Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus Contaminantes no biológicos Clasificación de los contaminantes no biológicos Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos Grado de contaminación de los alimentos según sus fases UNIDAD TRES.- MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS. HIGIENE PERSONAL Requisitos de seguridad en el envasado Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos Temperatura Acidez y pH Actividad de agua (aw) Potencial de oxidación-reducción Nutrientes y sustancias inhibidoras Tiempo Principales causas de la aparición de brotes de ETA's Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas Limpieza y desinfección Desinsectación y desratización esinsectación y desratización: Medidas preventivas Higiene de locales Higiene de los equipos y utensilios Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos La Cadena de frío Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos Responsabilidad del manipulador Recuerda que... Higiene de la nariz, la boca y los oídos Higiene de las manos Cortes y heridas Ropa de trabajo, joyas y objetos personales El tabaco UNIDAD CUATRO.- EL PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO: APPCC La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de Autocontrol Responsabilidad de la empresa El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC Evolución del sistema APPCC Justificación de la implantación del sistema APPCC Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales Características fundamentales del sistema APPCC Principios y fases de aplicación del sistema APPCC Plan APPCC Planes Generales de Higiene: PGH Anexo: Normativa de Aplicación