OPERACIONES BÁSICAS EN LA PREPARACIÓN PARA LA VENTA DE PRODUCTOS DE CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA

Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas
 Clasificación de la carne -
Origen de la carne y de su consumo. - - - - - - - - - -
El sector cárnico en Europa y en España.
Definición y características de la carne como alimento.
Tipos de carne según el animal e indicación geográfica u otra denominación.
Clasificación del Vacuno, Porcino, Ovino, Aves, Caza, Casquería.
Anatomía de la carnización del vacuno y sus tipos de piezas.
Anatomía de la carnización del ovino
Anatomía de la carnización del porcino
Anatomía de la carnización de aves
Conservación del Vacuno, Porcino, Ovino, Aves, Caza, Casquería.
Maduración de la carne
 Manipulación higiénica de los alimentos cárnicos. -
Aspectos técnico-sanitarios específicos del sector cárnico. - - - - - - -
Contaminación de la carne
Importancia de la calidad: trazabilidad
Prácticas higiénicas y requisitos básicos en la elaboración, transformación, transporte,
recepción y almacenamiento de los alimentos.
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
Higiene del manipulador.
Control de plagas.
Prevención de riesgos en la manipulación y transporte.
 Realización del despiece básico de animales -
Preparación del espacio y de las herramientas -
Operaciones auxiliares durante el despiece - Técnicas de despiece de animales menores -
Evisceración - - -
Almacenamiento en cámaras
Sistemas de etiquetado para control del stock
Control del excedente
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 Mantenimiento y limpieza del equipamiento y de los espacios -
Sierra manual y eléctrica de despiece y de cinta - - - - - - - - -
Brazos de carga
Marmitas cocción
Ganchos, cuchillos y hacha
Tajos y bancos.
Cubetas y soportes
Carrilería aérea
Maquinaria en salas de despiece
Esterilizadores
Limpieza de espacios.
Habilidades de gestión, personales y sociales
 Demostración destreza en la tarea despiece básico.
 Aplicación de los protocolos de higiene en la manipulación de las carnes.
 Responsabilidad en la aplicación de medidas de seguridad en la manipulación
 Asimilación de la importancia de realizar la limpieza y el mantenimiento adecuado de los
espacios, herramientas y maquinaria.
MÓDULO DE FORMACIÓN 2:
OBJETIVO
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE CARNICERÍA PARA
VENTA
Elaborar productos básicos de carnicería así como preparar y acondicionar los productos y el espacio de
venta considerando la normativa sobre manipulación y procesamiento de alimentos.
DURACIÓN: 70 horas
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas
 Elaboración y preparación de productos de carnicería - Elaboraciones básicas de adobos y preparados - Recepción de la carne del obrador a la venta - Envasado y preparación de bandejas - Preparación del etiquetado del producto - Buenas prácticas en la elaboración y preparación de los productos - Condiciones de conservación - Normativa de aplicación.
 Preparación del espacio para venta de productos de carnicería -
Higiene y limpieza en la carnicería - - - - -
Normativa COVID.
Iluminación y distribución del espacio
Colocación y decoración vitrinas.
Reposición vitrinas
Normativa de aplicación.
Habilidades de gestión, personales y sociales
 Responsabilidad en el protocolo de higiene y seguridad.
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 Responsabilidad en preparación de bandejas y colocación de vitrinas para su venta
 Habilidad en la disposición del escaparate optimizando el espacio.
MÓDULO DE FORMACIÓN 3:
OBJETIVO
PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA PARA
VENTA
Elaborar productos básicos de charcutería, así como preparar y acondicionar los productos y el espacio de
venta considerando la normativa sobre manipulación y procesamiento de alimentos.
DURACIÓN: 90 horas
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas
 Caracterización y conservación de productos de charcutería -
Tipos de embutidos, calidades según tiempo curación y conservación en sala. - - - - - -
Tipos de jamón, según tiempo curación, tipo de cerdo y tipo alimentación
Conservación, temperatura y humedad
Seguridad e higiene
Elaboración de curados y salazones cárnicos
Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
Contaminación y alteración de los alimentos.
 Preparación de productos de charcutería. -
Técnicas de corte de embutido a cuchillo o máquina - - -
Presentación de embutidos, tipos y elementos de presentación
Factores que influyen en el corte de los diferentes productos
Normativa de aplicación.
 Mantenimiento y limpieza del equipamiento y herramientas -
Maquina cortadora de fiambre - - - - - -
Tabla de corte de jamón
Cuchillo jamonero y puntilla
Retractiladora film
Envolvedora de bandeja
Máquina sellado automático al vacío
Otros sistemas de envasado de fiambre.
 Preparación de espacios para venta de productos de charcutería -
Cualidades del escaparate, visibilidad y agrupación de productos - - - -
Limpieza, mantenimiento y preparación del espacio
Iluminación y distribución del espacio
Condiciones de conservación
Normativa de aplicación.
Habilidades de gestión, personales y sociales
 Responsabilidad en la manipulación de la charcutería para evitar contaminaciones y
alteraciones.
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 Disposición hacia la correcta higiene en la manipulación de los productos de charcutería.
 Responsabilidad en el cuidado y mantenimiento de las herramientas y maquinaria.
 Precisión a la hora de realizar la preparación de embutido a cuchillo.
 Habilidad en la disposición del escaparate optimizando el espacio.
MÓDULO DE FORMACIÓN 4:
OBJETIVO
PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
Identificar los factores de riesgo existentes en la industria cárnica para aplicar las correspondientes medidas
de prevención en el puesto de trabajo con el fin de evitar accidentes y siniestros.
DURACIÓN: 30 horas
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Conocimientos/ Capacidades cognitivas y prácticas
 Introducción a la seguridad y salud en el trabajo -
Concepto de seguridad y salud en el trabajo. - -
Marco normativo.
Organismos públicos relacionados con la seguridad y salud en el trabajo.
 Identificación de riesgos laborales y medidas de prevención -
Tipología de riesgos en sector cárnico y grandes riesgos y su prevención - - - - - - - - -
Riesgos físicos y su prevención
Riesgos ergonómicos, psicosociales y su prevención
Riesgos higiénicos y su prevención
Riesgos eléctricos y frio y prevención
Riesgos de cortes y movilización de cargas y su prevención
La carga de trabajo, la fatiga, la insatisfacción laboral y su prevención
Sistemas elementales de control de riesgos, protección colectiva e individual
Planes de emergencia y evacuación
El control de la salud de los trabajadores.
 Aplicación de primeros auxilios -
Objetivo en la aplicación de los primeros auxilios - - - -
Normas generales antes de aplicar los primeros auxilios
Protocolo de actuación y aviso
Examen de la persona y precauciones
Procedimiento de intervención según lesión o dolencia.
Habilidades de gestión, personales y sociales
 Concienciación de la importancia de evitar riesgos individuales y colectivos innecesarios.
 Detección temprana de los posibles riesgos en el puesto de trabajo
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 Asimilación de la importancia en la seguridad y planificación de la respuesta a las posibles
situaciones de riesgo
 Aplicación correcta del protocolo ante un accidente laboral
 Disposición para intervenir ante cualquier situación de emergencia o en la aplicación de los
primeros auxilios.
EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE EN LA ACCIÓN FORMATIVA
 La evaluación tendrá un carácter teórico-práctico y se realizará de forma sistemática y continua,
durante el desarrollo de cada módulo y al final del curso.
 Puede incluir una evaluación inicial de carácter diagnóstico para detectar el nivel de partida del
alumnado.
 La evaluación se llevará a cabo mediante los métodos e instrumentos más adecuados para
comprobar los distintos resultados de aprendizaje, y que garanticen la fiabilidad y validez de la
misma.
 Cada instrumento de evaluación se acompañará de su correspondiente sistema de corrección y
puntuación en el que se explicite, de forma clara e inequívoca, los criterios de medida para
evaluar los resultados alcanzados por los participantes.
 La puntuación final alcanzada se expresará en términos de Apto/ No Apto.