Preelaboración y Conservación de Pescados

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración

1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
1.2. Ubicación y distribución
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos

2.1. Ubicación más adecuada y características técnicas
2.2. Instalaciones frigoríficas y otras
2.3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
2.4. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados

3. Materias primas

3.1. Pescados: definición. Distintas clasificaciones
3.2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos
3.3. La acuicultura y sus principales productos
3.4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
3.5. Especies más apreciadas
3.6. Distintos cortes en función de su cocinado
3.7. Crustáceos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
3.8. Moluscos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
3.9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
3.10. Las algas y su utilización

4. Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos

4.1. Definición
4.2. Clases de técnicas y procesos
4.3. Identificación de equipos asociados
4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

5. Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

5.1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
5.2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración
5.3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas

6. Conservación de pescados, crustáceos y moluscos

6.1. Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas
6.2. La congelación: la ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
6.3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
6.4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados