Preelaboración de productos básicos de pastelería (UF0819) (I10232P04)

Descripción

• Tipología

  Curso

• Metodología

  Online

• Horas lectivas

  90h

Descripción

En el ámbito del mundo de la hostelería y turismo es necesario conocer los diferentes campos en las operaciones básicas de pastelería, dentro del área profesional restauración. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la preelaboración de productos básicos en pastelería.

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Materias

• Azúcar
• Maquinaria
• Frutas
• Pastelería
• Decoración

Temario

UNIDAD FORMATIVA 1. PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS BÁSICOS DE PASSTELERÍA.UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

1. Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
2. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como:
3. * Cámaras frigoríficas o generadores de frió.
4. * Hornos.
5. * Batidoras amasadora.
6. * Laminadora.
7. * Heladora.
8. * Armario de fermentación.
9. * Trituradora-refinadora.
10. * Divisores de masas.
11. * Inyector o dosificador.
12. * Atemperadora de chocolate.
13. * Freidora.
14. Mobiliario de uso común y especifico en pastelería:
15. * Pilas.
16. * Mesas.
17. * Carros.
18. * Portalatas.
19. * Tolvas o estanterías.
20. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como:
21. * Varilla.
22. * Barreno.
23. * Boquillas.
24. * Cazo eléctrico.
25. * Paleta.
26. * Juegos de cortar pastas.
27. * Cuchillos.
28. * Cucharillas.
29. * Chinos.
30. * Espátulas.
31. * Espuela.
32. * Hilador.
33. * Polvera o lustradera.
34. * Manga pastelera.
35. * Medidas de capacidad.
36. * Moldes varios:
37. * Bavarois.
38. * Tarta.
39. * Flores.
40. * Magdalena.
41. * Pan de molde.
42. * Perfectos.
43. * Flan.
44. * Plum-cake o savarin.
45. * Pasapures.
46. * Peso.
47. * Pies de tarta.
48. * Expositores de tartas y pasteles.
49. * Placas de horno.
50. * Ralladores.
51. * Rodillos.
52. * Tamiz.
53. * Aros.
54. * Lengüeta de goma.
55. * Rebanadera.
56. * Quemadores eléctricos.
57. * Pesajarabes.
58. * Termómetros.
59. * Escarchaderas y rejillas.
60. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
61. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
62. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
63. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
64. Control y mantenimiento característicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS DE USO COMÚN EN PASTELERÍA

1. Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
2. Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
3. Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
4. Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
5. Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
6. Otros productos de uso en pastelería:
7. * Frutas frescas.
8. * Carne.
9. * Pescados.
10. * Verduras.
11. * Frutos secos.
12. * Aromas.
13. * Especias entre otros.
14. Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolepticas y aplicaciones.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

1. Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
2. Tratamientos característicos de las materias primas.
3. Preelaboraciones mas usuales:
4. * Merengue.
5. * Montado de nata y trufa.
6. * Gelatinas y glaseados.
7. * Puntos del azúcar.
8. * Pomado de mantequilla.
9. * Purés de frutas.
10. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
11. Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.
12. Técnicas y métodos establecidos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. UTILIZACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA.

1. Uso y manejo de la manga pastelera:
2. * Preparación.
3. * Boquillas.
4. * Carga de la manga y cerrado de la manga.
5. Uso y manejo del cornet o cartucho:
6. * Confección de un cornet.
7. * Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.
8. Uso, estirado y manejo con rodillo.
9. Uso y manejo de herramientas y utillaje especifico:
10. * Espátula.
11. * Acanalador.
12. * Lengua.
13. * Rebanadera.
14. * Atemperadora de chocolate.
15. * Cazo eléctrico.
16. * Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora.

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