Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos (MF1776_3) (I7609P14-01)
Curso
Online
Descripción
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Tipología
Curso
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Metodología
Online
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Horas lectivas
80h
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Inicio
Fechas a elegir
En el ámbito de la restauración, es necesario conocer la dirección y producción en pastelería. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos.
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Materias
- Maquinaria
- Conservacion
- Frutas
- Helados
- Pastelería
Temario
- MÓDULO 1. SUPERVISIÓN Y EJECUCIÓN DE TÉCNICAS APLICADAS A HELADOS Y SEMIFRÍOS
- Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
- Nuevas tecnologías para la elaboración de helados y semifríos.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
- Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
- Control y mantenimiento característicos.
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros.
- Procedimientos de solicitud y gestión de géneros.
- Formalización de documentación:
- - Vale de pedidos
- - Parte de consumos diarios
- - Inventario o control de existencias en stock.
- Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.
- Definición. Clasificación y características:
- - Helados de crema: crema, frutas, praline o turrón, chocolate, con vino o licores, y otros.
- - Sorbetes: cítricos y frutas no cítricas.
- - Biscuit glacé y perfectos.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
- Puntos críticos en su elaboración:
- - Higienización, pasteurización
- - Homogeneización
- - Maduración
- - Helado.
- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
- Formulaciones.
- Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
- Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
- Definición. Clasificación y características:
- - Semifríos de frutas: Bavarois.
- - Semifríos de praline y chocolate: Mouses.
- - Semifríos de crema: Charlota.
- Puntos críticos en su elaboración:
- - Manipulación de ingredientes
- - Cocción de cremas de base
- - Enfriado
- - Mezclado con el agente espumoso: nata o claras
- - Preparación y llenado del molde.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de semifríos.
- Formulaciones.
- Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- Aplicaciones y destinos finales de los rellenos.
- Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.
- Regeneración: Definición.
- Identificación de los principales sistemas de regeneración:
- - Descongelación de materias primas o productos preelaborados
- - Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
- Clases de técnicas y procesos.
- Riesgos en la ejecución.
- Aplicaciones.
- Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación.
- Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
- Envasado: Definición.
- Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
- Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
- Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
- Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
Información adicional
Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos (MF1776_3) (I7609P14-01)