Supervisión de las Operaciones Preliminares o Técnicas de Manipulación (UF1355) (I10233P04)

UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓNUNIDAD DIDÁCTICA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO.

1. Estocaje.
2. Recepción de mercancías y control de calidad:
3. - Albaranes y pedidos.
4. - Identificación de las materias primas.
5. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
6. - Camaras frigorificas de verduras.
7. - Camara y timbres de pescados.
8. - Camaras y timbres de productos carnicos.
9. - Camara de productos lacteos.
10. - Congeladores.
11. - Almacenes de productos no perecederos o economato.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS.

1. Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
2. - Verduras:
3. . Cincelar.
4. . Brunoise.
5. . Juliana.
6. . Mirepoix.
7. . Paisana.
8. . Cuartier.
9. . Mencey.
10. . Mondar.
11. . Pelar.
12. . Vivo.
13. . Tornear.
14. - Pescados:
15. . Filetear.
16. . Desbarbar.
17. . Despellejar.
18. . Desescamar.
19. . Vaciar.
20. . Supremas.
21. . Rodajas.
22. . Medallones.
23. - Mariscos:
24. . Pelar.
25. . Capar.
26. . Abrir.
27. . Cortar.
28. - Carnes:
29. . Deshuesado.
30. . Limpieza.
31. . Bridado.
32. . Troceado.
33. . Trinchado.
34. . Mechado.
35. . Racionamiento.
36. Riesgos en la ejecución.
37. Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS.

1. Gran maquinaria.
2. Pequeña maquinaria.
3. Utiles asociados:
4. -Menaje:
5. . Tablas de corte.
6. . Ollas.
7. . Recipientes gastronorm.
8. . Chinos y escurridores.
9. . Cazos, aranas y espumaderas.
10. - Herramientas de corte:
11. . Peladores.
12. . Mandolinas.
13. . Cuchillos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS.

1. Formas de aprovechamiento:
2. - Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
3. . Espinas para fumet o caldos.
4. . Huesos para jugos o fondos.
5. . Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
6. Presentaciones de alimentos aprovechados:
7. - Complemento o guarnición de un plato.
8. - Tapas.
9. - Aperitivos.
10. - Buffet.
11. - Base de otras preparaciones complejas.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA.

1. Equipos:
2. - Hornos.
3. - Salamandras.
4. - Cocinas.
5. - Batidores.
6. - Otros.
7. Instalaciones:
8. - Local.
9. - Cámaras.
10. - Almacenes.
11. Herramientas:
12. - Cuchillos.
13. - Petit menage.
14. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
15. Medidas de seguridad en la limpieza.
16. Sistemas de limpieza para cada máquina.