La Cocina de Hortalizas, Legumbres, Arroces y Pastas

Contenidos:

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados
1.1. Características de la maquinaria utilizada
1.2. Batería de cocina
1.3. Utillaje y herramientas

2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones
2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
2.2. Otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización
2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
2.4. El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
2.5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

3. Hortalizas y legumbres secas
3.1. Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones
3.2. Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas

4. Pastas y arroces
4.1. Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
4.2. Arroz: definición. Clasificación en función del tamaño del grano

5. Huevos
5.1. Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
5.2. Huevos de otras aves utilizados en alimentación

6. Técnicas de cocinado de hortalizas
6.1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
6.2. Freír en aceite
6.3. Saltear en aceite y en mantequilla
6.4. Hervir y cocer al vapor
6.5. Brasear
6.6. Cocinar en microondas
6.7. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas

7. Técnicas de cocinado de legumbres secas
7.1. Operaciones previas a la cocción
7.2. Importancia del agua en la cocción de las legumbres
7.3. Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
7.4. Ventajas e inconvenientes de la olla a presión

8. Técnicas de cocinado de pasta y arroces
8.1. Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
8.2. Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
9.1. Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
9.2. Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
9.3. Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
9.4. Platos elementales con huevos
9.5. Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
10.1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
10.2. Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos

11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
11.1. Regeneración: definición
11.2. Clases de técnicas y procesos
11.3. Identificación de equipos asociados
11.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
11.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
11.6. El sistema cook-chill y su fundamento
11.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas