COCINA VEGETARIANA EN RESTAURACIÓN

• Caracterización de la cocina vegetariana.
– Conceptos básicos.
– Orígenes y evolución de la cocina vegetariana.
– Cocina vegetariana en Europa.
– Tipos de cocina vegetariana.

• Conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos para lograr menús equilibrados.
– Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad.
– Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad.
– Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes o germinados.
– Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.) La cuarta gama.
– Identificación de los cereales: mijo, quinoa.
– Descripción de las legumbres.
– Descripción de las semillas.
– Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante: tofu, algas, soja, seitán, el temphe, yoguts, kéfir…etc.

• Utilización de técnicas de cocción y conservación.
– Técnicas de cocción.
– Técnicas de conservación.

• Elaboración de platos vegetarianos, diseño de menús y otras ofertas gastronómicas.
– Ensaladas y aderezos.
– Sopas y cremas frías en el restaurante.
– Verduras y frutas como guarnición.
– Terrinas, puddings y patés vegetales.
– Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres.
– Pasteles salados al horno.
– Masas de hojaldre rellenas.
– Postres: pasteles, flanes, galletas, bombones, etc.