Curso de Corte y Cata de Jamón

Módulo de Formación 1. Jamones curados españoles, categorías y método de elaboración — 40 horas

• 1.1. Razas de cerdos blancos más utilizadas en España para la elaboración de jamón curado

• 1.2. El cerdo ibérico y sus estirpes

• 1.3. Cruces entre razas más desarrollados en el sector

• 1.4. Nutrición animal y sostenibilidad de la producción porcina: producciones intensivas, semi-extensivas y extensivas

• 1.5. Jamones blancos: jamón curado, jamón serrano (ETG), jamón de Teruel (DOP) y jamón de Trevélez (IGP)

• 1.6. Jamones ibéricos: jamón de cebo ibérico, jamón de cebo de campo ibérico, jamón de bellota ibérico, jamones ibéricos con Denominación de Origen Protegida (DOP) y jamones ibéricos con certificación ecológica

• 1.7. Transporte de la explotación al matadero de los cerdos y sacrificio

• 1.8. Despiece porcino, perfilado y sangrado

• 1.9. Fase de salado de las piezas, lavado y sangrado

• 1.10. Fase de postsalado, secado, maduración y envejecimiento

Módulo de Formación 2. Metodología para el loncheado a cuchillo de un jamón — 90 horas

• 2.1. Material necesario para cortar jamón a cuchillo

• 2.2. Seguridad y ergonomía

• 2.3. Metodología para el desarrollo del loncheado de las piezas

• 2.4. Líneas de corte actuales en el loncheado a cuchillo

• 2.5. Presentación del loncheado

Módulo de Formación 3. Servicio y análisis sensorial del jamón curado — 20 horas

• 3.1. Atención al público y presentación de un servicio en público

• 3.2. Escandallos de las piezas loncheadas

• 3.3. Productividad en salas de la industria cárnica

• 3.4. Metodología para el análisis sensorial del jamón curado: definición de los atributos, metodología de evaluación, escala de puntuación y diseño de las sesiones

• 3.5. Problemas sensoriales en jamones curados

• 3.6. Contribución del consumo de jamón curado a nuestra dieta: aportes nutricionales y efectos en nuestra salud