CORTE Y CATA DE JAMÓN

DESARROLLO MODULAR
MÓDULO DE FORMACIÓN 1:
JAMONES CURADOS ESPAÑOLES, CATEGORÍAS Y
MÉTODO DE ELABORACIÓN.
Conocer las razas de cerdos utilizadas en España para la elaboración de jamones curados,
diferenciando los tipos de jamón existentes en el mercado y su forma de elaboración.
DURACIÓN TOTAL:
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
40 horas
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas- Razas de cerdos blancos más utilizadas en España para la elaboración de jamón
curado.- El cerdo Ibérico y sus estirpes.- Cruces entre razas más desarrollados en el sector.- Nutrición animal y sostenibilidad de la producción porcina.- Producciones intensivas.- Producciones semi-extensivas.- Producciones extensivas.
Jamones blancos:- Jamón curado.- Jamón Serrano (ETG).- Jamón de Teruel (DOP).- Jamón de Trevélez (IGP).
Jamones Ibéricos:- Jamón de cebo Ibérico.- Jamón de cebo de campo Ibérico.- Jamón de bellota Ibérico.- Jamones Ibéricos con Denominación de Origen Protegida (DOP).- Jamones Ibéricos con certificación Ecológico. - Transporte de la explotación al matadero de los cerdos.- Sacrificio.- Despiece porcino.- Perfilado y sangrado.- Fase de salado de las piezas.- Lavado y sangrado.- Fase de postsalado.- Secado.- Maduración y envejecimiento.
Habilidades de gestión, personales y sociales
• Sensibilidad y capacidad de análisis en la cata.
• Meticulosidad y atención a los detalles.
• Asimilación de la importancia de las medidas higiénicas en el manejo del jamón.
• Valoración positiva sobre la importancia de una imagen cuidada y una apariencia
física agradable para transmitir confianza al cliente.
• Actitud de respeto y cumplimiento de las normas y procedimientos
medioambientales
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MÓDULO DE FORMACIÓN 2:
OBJETIVO
METODOLOGÍA PARA EL LONCHEADO A CUCHILLO DE UN
JAMÓN.
Cortar a cuchillo de forma segura y eficiente una pieza de jamón curado, sacándole el máximo
rendimiento posible y cuidando su presentación
DURACIÓN TOTAL:
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
90 horas
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas----
Material necesario para cortar jamón a cuchillo.
Seguridad y ergonomía.
Metodología para el desarrollo del loncheado de las piezas.
Líneas de corte actuales en el loncheado a cuchillo.
Presentación del loncheado.
Habilidades de gestión, personales y sociales
• El alumno podrá lonchear a cuchillo una pieza de jamón al completo, sacándole
el máximo rendimiento y presentando de manera armónica todas las lonchas en el
plato o envase de servicio.
• El alumno demostrará capacidad creativa y estética de desarrollar
presentaciones de platos de jamón.
• El alumno tendrá motivación por las elaboraciones de platos asimilando la
importancia del cuidado de la presentación.
• El alumno mostrará iniciativa personal en el desempeño.
• El alumno adquirirá habilidades para la correcta conservación, limpieza e
higiene de las herramientas de corte con estricto cumplimiento de los
procedimientos y normas de prevención de riesgos laborales.
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MÓDULO DE FORMACIÓN 3:
OBJETIVO
SERVICIO Y ANÁLISIS SENSORIAL DEL JAMON CURADO.
Desarrollar un servicio de corte de jamón a cuchillo en público, en tiendas especializadas y en la
industria cárnica y Distinguir las características sensoriales de los diferentes jamones curados,
además de conocer los aspectos nutricionales y de salud.
DURACIÓN TOTAL:
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
20 horas
Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas--------
Atención al público.
Presentación de un servicio en público.
Escandallos de las piezas loncheadas.
Productividad en salas de la industria cárnica.
Metodología para el análisis sensorial del jamón curado.
Definición de los atributos y metodología de evaluación.
Escala de puntuación y diseño de las sesiones.
Problemas sensoriales en jamones curados.
Contribución del consumo de jamón curado a nuestra dieta, aportes
nutricionales y efectos en nuestra salud.
Habilidades de gestión, personales y sociales
• El alumno podrá desarrollar un servicio en corte de jamón a cuchillo y dirigir
catas lúdicas de jamón, evaluando objetivamente las características sensoriales del
mismo.
• Habilidad de comunicación con el cliente.
• Desarrollo de actitudes positivas hacia manejo de los cuchillos para
elaboraciones imaginativas acorde a la tipología del jamón.
• El alumno mostrará proactividad frente a la aplicación de las distintas técnicas
de corte.
• Positividad ante cualquier queja o reclamación de un cliente
ORIENTACIONES METODOLÓGICAS
Módulo 1.
Los alumnos recibirán material teórico sobre el módulo con ilustraciones de los diferentes
animales. El docente mostrará vídeos a los alumnos con la finalidad de aprender y comprender el
proceso íntegro de elaboración de los diferentes tipos de jamón y sus particularidades según los
territorios o los pliegos de condiciones, así como con la finalidad de aprender y comprender el
manejo y características de cada animal e igualmente mostrará las direcciones web de cada uno
de los Consejos Reguladores con la finalidad de conocer las diferentes piezas. En el aula de
prácticas, el docente mostrará las piezas a estudiar, junto con las etiquetas, sellos y precintos que
las identifican.
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Módulo 2.
En el aula de prácticas, los alumnos se situarán en equipos homogéneos de 4 o 5 personas,
dispondrán de un soporte jamonero y un juego de cuchillo puntilla o deshuesador, cuchillo
jamonero y chaira. Para la práctica utilizarán un mandil de peto. En un plato o lámina (circular o
rectangular) cada alumno completará su plato correspondiente, posteriormente iniciará el siguiente
cortador la misma función, así sucesivamente. Se tendrá muy en cuenta la higiene y seguridad de
los alumnos en todo momento.
Módulo 3.
Los alumnos recibirán material teórico sobre el módulo, haciendo especial hincapié en la normativa
sanitaria de hostelería y restauración, alimentación en puntos de venta e industria cárnica. El
docente mostrará vídeos en los que algunos profesionales realizan servicios de corte, con la
finalidad de aprender la manera de realizar un servicio de corte de jamón en público, puliendo
posibles errores. En el aula de prácticas se realizarán simulacros de atención en punto de venta
para poner a los alumnos en situaciones reales de atención al público. Algunas piezas se
trabajarán en el aula con un enfoque productivo de cara a preparar al alumno para su desempeño
en la industria cárnica.
EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE EN LA ACCIÓN FORMATIVA
• La evaluación tendrá un carácter teórico-práctico y se realizará de forma sistemática y continua,
durante el desarrollo de cada módulo y al final del curso.
• Puede incluir una evaluación inicial de carácter diagnóstico para detectar el nivel de partida del
alumnado.
• La evaluación se llevará a cabo mediante los métodos e instrumentos más adecuados para
comprobar los distintos resultados de aprendizaje, y que garanticen la fiabilidad y validez de la
misma.
• Cada instrumento de evaluación se acompañará de su correspondiente sistema de corrección y
puntuación en el que se explicite, de forma clara e inequívoca, los criterios de medida para evaluar
los resultados alcanzados por los participantes.
• La puntuación final alcanzada se expresará en términos de Apto/ No Apto.