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URV - Universitat Rovira i Virgili

Diploma de Posgrado en Ciencias Culinarias y Tecnología

URV - Universitat Rovira i Virgili
En Tarragona ()

2.600 
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Información importante

Tipología Postgrado
Horas lectivas 300h
  • Postgrado
  • 300h
Descripción

Instalaciones y Equipos de Producción Culinaria
Terminología Culinaria
Los Géneros Culinarios. Origen Animal y Vegetal
Sistemas y Métodos de Conservación de Géneros Culinarios
Sistemas de Regeneración de Productos Culinarios
Procesos de Pre-elaboración de Géneros Culinarios
Organización de los Procesos de Elaboración Culinaria
Elaboración Presentación de Productos Culinarios
Elaboraciones de Cocina Creativa y de Autor
Supervisión y Control del Ser

A tener en cuenta

· ¿Cuáles son los objetivos de este curso?

Formar profesionales que tengan habilidades culinarias combinadas con conocimientos científicos y tecnológicos haciendo especial énfasis en el diseño de producto

· ¿A quién va dirigido?

Graduados universitarios en el ámbito de ciencias e ingeniería con interés en el sector alimentario. Profesionales y personal técnico del sector alimentario.

Preguntas & Respuestas

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¿Qué aprendes en este curso?

Presentación
Producción
APPCC
Conservacion
Cocina creativa
Alimentación
Ciencias Culinarias
Cocina
Conservas
Condimentos
Productos lácteos
Pescados

Temario

Módulo:Historia y Ciencias CulinariasECTS:3Duración:30 h.Contenido:

30 HORAS PRESENCIALES

La Ciencia Inspirada en la Cocina

Los orígenes de la alimentación

    • Prehistoria
    • La Agricultura


Evolución y Revolución de la Cocina
  • Primeras descubiertas
  • La revolución industrial. Las normativas
  • La nouvelle cuisine
  • El control oficial en los establecimientos dedicados a la restauración colectiva y en empresa


Tradición e Innovación
  • El movimiento modernista


La Tecnología de los Alimentos en Mesa

Principios de Física y Química Culinaria

Módulo:Higiene y Seguridad AlimentariaECTS:3Duración:30 h.Contenido:

30 HORAS PRESENCIALES

Introducción a la Microbiología de los Alimentos

    • Factores que influyen en el desarrollo de los alimentos (físicos, químicos y biológicos)
    • Microorganismos asociados a los alimentos: bacterias, hongos, virus, otros organismos
    • Fuentes de contaminación de los alimentos
    • Enfermedades de transmisión alimentaria y hídrica


Principios Básicos de Toxicología
    • Tóxicos naturales alimentós
    • Tóxicos formados durante el procesamiento de alimentos


Higiene Alimentaria
  • Prácticas correctas durante la manipulación de los alimentos.
  • Sistemas para garantizar la calidad higiénica de los alimentos. Guías de Buenas Prácticas.
  • El sistema de Análisis de Peligros y control de puntos críticos (APPCC)
  • El control oficial en los establecimientos dedicados a la restauración colectiva y en empresa alimentaria


Módulo:Fundamentos CulinariosECTS:6Duración:60 h.Contenido:

57 HORAS PRESENCIALES I 3 HORAS NO PRESENCIALES

  • Instalaciones y Equipos de Producción Culinaria
  • Terminología Culinaria
  • Los Géneros Culinarios. Origen Animal y Vegetal
  • Sistemas y Métodos de Conservación de Géneros Culinarios
  • Sistemas de Regeneración de Productos Culinarios
  • Procesos de Pre-elaboración de Géneros Culinarios
  • Organización de los Procesos de Elaboración Culinaria
  • Elaboración Presentación de Productos Culinarios
  • Elaboraciones de Cocina Creativa y de Autor
  • Supervisión y Control del Servicio en La Cocina
  • Geografía Gastronómica.
  • Búsqueda de información Gastronómica
  • Bases de Pastelería. Principios de Producción
Módulo:Tendencias Industriales en el Procesamiento de AlimentosECTS:3Duración:30 h.Contenido:

30 HORAS PRESENCIALES

Tratamientos Térmicos de Conservación de Alimentos

    • Escaldado
    • Pasteurización
    • Esterilización


Conservación de Alimentos por Fred
    • Secado convectivo
    • Liofilización
    • Atomización

Procesamiento Avanzado de Alimentos
  • Altas Presiones
  • Pulsos Eléctricos
  • Calentamiento óhmico y con Microondas
  • Tecnologías para estructurar alimentos (extrusión, emulsificación entre otros)
Módulo:Alimentos y SentidosECTS:3Duración:30 h.Contenido:

30 HORAS PRESENCIALES

La Importancia de la Percepción Sensorial

Anatomía y Fisiología de los Sentidos

    • Vista
    • Olfato
    • Gusto
    • Tacto
    • Oído


El análisis sensorial como Disciplina Científica
    • Normalización de los ensayos
    • Preparación de una prueba sensorial
    • Formación de un panel


Las Pruebas Sensoriales
    • Pruebas discriminantes
    • Pruebas descriptivas
    • Pruebas con consumidores


Cata de Alimentos
    • Cata de productos cárnicos
    • Cata de pescados y mariscos
    • Cata de productos lácteos
    • Cata de condimentos: aceites, vinagres, especias y otros
    • Cata de conservas
    • Cata de otros productos


Análisis Sensorial en la Hostelería
  • Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos
  • La influencia de las preferencias en el análisis sensorial
  • Terminología básica del análisis sensorial de alimentos en hostelería
  • Los atributos de los alimentos. Atributos relevantes en hostelería
  • Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería. Percepción de atributos sensoriales básicos. Umbral de detección
  • Adecuación de los alimentos probados a la oferta gastronómica del establecimiento
  • Iniciación a la cata de bebidas
Módulo:Técnicas y Procesos Culinarios InnovadoresECTS:6Duración:60 h.Contenido:

60 HORAS PRESENCIALES

Técnicas Avanzadas con Maquinaria Específica

Nuevas Técnicas de Desarrollo Culinario

    • Elaboraciones con frío negativo
    • Elaboraciones con frío positivo
    • Elaboraciones con temperatura


Cocciones a Temperaturas Controladas
    • La cocción al vacío
    • La cocción a baja temperatura


Principios Emulsiones Culinarias

Módulo:Diseño de Producto e InnovaciónECTS:6Duración:60 h.Contenido:

60 HORAS PRESENCIALES

Desarrollo y Evaluación del Concepto de Producto Alimenticio

Desarrollo de un prototipo (nuevo producto alimenticio)

  • Elaboración de un plan de APPCC
  • Evaluación de los atributos del nuevo producto alimenticio
  • Evaluación de la seguridad y vida útil del producto


Estudio de mercado del nuevo producto alimenticio

Estudio de casos

Diseño de producto en la cocina, el proceso de creación
  • Elaboración de un plan de APPCC
  • Evaluación de los atributos del nuevo producto alimenticio
  • Evaluación de la seguridad y vida útil del producto

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