MANIPULADOR DE ALIMENTOS - PANADERÍAS Y PASTELERÍAS

MÓDULO 1. Formación Genérica para Manipuladores de Alimentos (3h)

1) Conceptos Básicos

2) Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación

3) Enfermedad de transmisión alimentaria

4) Principales causas de contaminación de los alimentos

MÓDULO 2. Tipos de contaminantes (3h)

1) Contaminantes biológicos

i) Contaminantes bióticos según su naturaleza: Bacterias

ii) Contaminantes bióticos según su naturaleza: Hongos

iii) Contaminantes bióticos según su naturaleza: Parásitos

iv) Contaminantes bióticos según su naturaleza: Virus

2) Contaminantes no biológicos

3) Clasificación de los contaminantes no biológicos

4) Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos

5) Grado de contaminación de los alimentos según sus fases

6) Requisitos de seguridad en el envasado

MÓDULO 3. Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos (4h)

1) Temperatura

2) Acidez y pH

3) Actividad de agua (aw)

4) Potencial de oxidación-reducción

5) Nutrientes y sustancias inhibidoras

6) Tiempo

7) Principales causas de la aparición de brotes de ETA's

MÓDULO 4. Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos (4h)

1) Importancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectas

2) Limpieza y desinfección

3) Desinsectación y desratización

4) Desinsectación y desratización: Medidas preventivas

5) Higiene de locales

6) Higiene de los equipos y utensilios

7) Refrigeración y otros tipos de conservación de los alimentos

8) La Cadena de frío

9) Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

MÓDULO 5. Responsabilidad del manipulador (3h)

1) Recuerda que...

2) Higiene de la nariz, la boca y los oídos

3) Higiene de las manos

4) Cortes y heridas

5) Ropa de trabajo, joyas y objetos personales

6) El tabaco

MÓDULO 6. La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de Autocontrol (5h)

1) Responsabilidad de la empresa

2) El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCC

3) Evolución del sistema APPCC

4) Justificación de la implantación del sistema APPCC

5) Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales

6) Características fundamentales del sistema APPCC

7) Principios y fases de aplicación del sistema APPCC

8) Plan APPCC

9) Planes Generales de Higiene: PGH

10) Anexo: Normativa de Aplicación.

MÓDULO 7. Formación específica para el sector de Panaderías y Pastelerías (8 h)

1) Introducción

2) Conceptos y definiciones

3) Cereales y sus productos derivados

4) El Pan

5) Las pastas

6) Condiciones higiénicas de elaboración

7) Productos de pastelería y repostería

8) Leche

9) Nata

10) Huevos

11) Derivados Huevos

12) Cacao

13) Medidas higiénicas

14) Anexo: Normativa de Aplicación