MICROBIOLOGÍA DE LOS LÁCTEOS

1. CONCEPTOS GENERALES DE LA MICROBIOLOGÍA.
1.1. Microbiología.
1.1.1. El hombre y los microbios.
1.1.2. Historia de la microbiología.
1.1.3. Microbiología láctea.
1.1.4. Formas microbianas en la leche.
1.2. Bacterias.
1.2.1. Estructuras de las bacterias.
1.2.2. Dimensiones y formas de las bacterias.
1.2.3. Multiplicación de las bacterias.
1.2.4. Resistencia y Sensibilidad. Elementos nutritivos suficientes en cantidad y calidad
adecuada a cada especie. Condiciones físicas y químicas ambientales adecuadas
(temperatura, pH, oxígeno, sal, otros factores).
1.2.5. Bacteriostáticos y bactericidas.
1.2.6. Producción de toxinas y fermentos. Proteínas. Grasas.
1.3. Hongos, protozoos y virus.
1.3.1. Hongos.
1.3.2. Estructura y multiplicación de los hongos.
1.3.3. Resistencia y sensibilidad de los hongos.
1.3.4. Necesidades de los hongos.
1.3.5. Control de los hongos.
1.3.6. Sustancias antifúngicas.
1.3.7. Sustancias fúngicas.
1.3.8. Los protozoos.
1.3.9. Los virus.
2. LA LECHE: UN ALIMENTO SENSIBLE.
2.1. La leche y los microbios: La leche, buen alimento para los microbios.
2.1.1. Origen de los microbios en la leche. Animal productor. Ordeño. Filtros de leche.
Depósitos de enfriamiento. Recogida y transporte. Almacenamiento previo al proceso.
2.1.2. Contaminaciones de leche durante el procesado.
2.1.3. Calidad bacteriológica de la leche.
2.1.4. Alteraciones de la leche por causas microbianas.
2.2. Neutralización de los microbios y conservación de la leche.
2.2.1. Neutralización de microbios de la leche.
2.2.2. Conservación por el frío.
2.2.3. Conservación por congelación