Preparación y venta de pescados INAJ003PO

1. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS UTILIZADOS EN PESCADERÍA.
1.1 El pescado y productos derivados.
1.2. Clasificación básica de los productos de la pesca.
1.3. Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana.
1.4. Sistemas de conservación del pescado.
1.5. Partes comerciales de los productos de la pesca.

2. EQUIPOS Y ÚTILES DE LA PESCADERÍA.
2.1. Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza.
2.2. Baños y tinas de lavado y salado.
2.3. Calderines y estufas de secado-ahumado.
2.4. Cámaras y armarios de frío.
2.5. Arcones congeladores.
2.6. Equipos de preparación de cocinados.
2.7. Envasadoras, selladoras y retráctiles.
2.8. Equipos auxiliares.

3. ANALIZAR LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN LA PESCADERÍA.
3.1. Función y efecto de los distintos productos.
3.2. El agua, características y cualidades.
3.3. Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos.
3.4. Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares.
3.5. Reglamentación técnico-sanitaria del pescado.
3.6. Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca.

4. OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE ELABORADOS EN PESCADERÍAS
4.1. Selección de materias primas y auxiliares
4.2. Preparación de las piezas. Manejo de herramientas.
4.3. Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados.
4.4. Descongelación, método y efectos.
4.5. Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario.
4.6. Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos.
4.7. Obtención de salpicones.
4.8. Aplicaciones del surimi. Productos derivados.
4.9. Elaboración de pescados y mariscos cocidos.
4.10. Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados).

5. ACONDICIONAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS EN ESTABLECIMIENTOS DE VENTA.
5.1. Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados.
5.2. Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos.
5.3. Etiquetado, clasificación y presentación de productos.
5.4. Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos.
5.5. Preparación de expositores, mostradores y vitrinas.
5.6. Recogida y eliminación de residuos.

6. CÁLCULO Y ANÁLISIS DE COSTES Y PRECIOS.
6.1. Concepto y utilidad del escandallo.
6.2. Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos.
6.3. Cálculo de precios de unidades enteras.
6.4. Cálculo de precios de preparados y elaborados.
6.5. Márgenes comerciales y decisiones de compras.
6.6. Rendimientos estándares.
6.7. Estudio básico de mercados.