SANP038PO. Gestión de alérgenos en el sector de la restauración

Unidad 1: Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones adversas a los alimentos.
• La alergia a los alimentos.
• Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.
o Mecanismo desencadenante.
o Mecanismo no mediado por IgE.
• Alergia al látex.
• Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos. o Envenenamiento histamínico.
• La enfermedad celíaca.

Unidad 2: Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.
• Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
• Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos.
o Controlado por FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España).
o Espiga barrada.
• Listado de alimentos aptos para celíacos.
• Actividad para la correcta interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
• Principales alimentos causantes de alergias.
o Alimentos aconsejados.
o Alimentos permitidos (según tolerancia).
o Alergia al pescado y anisakis.
o Alergia a los cereales y enfermedad celíaca.
o Alergia al trigo.
o Alergia al maíz.
• Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos.
o Para alergia al huevo.
o Para alergia al pescado.
o Para alergia al anisakis.
o Para alergia a los mariscos.
o Para alergia a los frutos secos.
o Para alergia a los cereales.
• Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
• El uso del látex en la manipulación de alimentos.
• Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
• Alimentos para celiacos.
• Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.
Unidad 3: Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
• Aspectos básicos de nutrición
• ¿Por qué restauradores?
• La rueda de los alimentos.
o Necesidades energéticas del organismo.
o Clasificación de alimentos.
• Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
• La dieta sin gluten.
o La dieta sin gluten.
o Alimentos seguros.
o Aditivos sin gluten.
• Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
• Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.
Unidad 4: La comunicación con el cliente y la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración.
• Principales novedades de la reglamentación vigente.
o Etiquetado nutricional de los alimentos.
o Etiquetas más legibles destacando posibles alérgenos.
• Los requisitos para la restauración.
• Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores.
o Recepción de la materia prima.
• Sustancias
o productos que causan alergias o intolerancias.
• Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía.
o Almacenamiento de materias primas.
• Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada.
o Separación de líneas.
o Almacenamiento del producto preparado.
• Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto.
• Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales.